Tvárime sa, že nám príliš nechutí, ale inak sa naň celkom tešíme. Spomíname ho ironicky, až s opovrhnutím, no keď sa uprostred monotónneho letu začne z plechových vozíkov šíriť tá nekonkrétna teplá vôňa, nedokážeme potlačiť zvedavé očakávania.

Naše milované, a zároveň nenávidené lietadlové jedlo v plastovom obale, a predsa s nádychom luxusu. Ako to vlastne je s naším stravovaním nad oblakmi, pri prelete hraníc štátov a kontinentov?

Kto pre nás to lietadlové jedlo pripravuje a ako sa k nám dostane? Koľko sa v tých úhľadných mištičkách skrýva kulinárskeho umenia?

Od momentu, kedy si mohli cestujúci letu spoločnosti Handley Page Transport z Londýna do Paríža v roku 1919 prvýkrát vybrať z ponuky sendvičov a ovocia, sa okolo stravovania v oblakoch rozvinul obrovský priemysel.*

Dnes sa servírujú milióny jedál denne, od sušienok po niekoľkochodové gourmet menu, podávané na obruse, s kovovými príborom a sklenenými pohármi. Pohodlnosť sedadiel ani ceny leteniek sa u bežných aeroliniek príliš nelíšia, preto sa snažia zaujať zákazníkov práve dobrým a pekne vyzerajúcim jedlom.

Dosiahnuť, aby ľuďom počas letu chutilo, však nie je jednoduché. Podľa výskumu Fraunhofer Institute, objednanom Lufthansou, klesá u ľudí v dôsledku nízkej vlhkosti vzduchu v lietadle schopnosť cítiť slanú chuť o 20 až 30 % a sladkú chuť o 15 až 20 %. To znamená, že aj inak výborné pozemské jedlá, môžu v nebi chutiť mdlo a nudne.

“American Airlines napríklad vypočítali, že odobratie jednej olivy zo šalátu im za jeden rok ušetrilo 40 000 USD”

Jedlá musia navyše vydržať v chutnom a lákavom stave niekoľko dlhých hodín od ich prípravy až po servírovanie nad oblakmi. Bezpečnostné predpisy totiž neumožňujú osobitnú tepelnú úpravu jedál na palube lietadla, ani používanie kuchynských nožov.

Hoci sa niektoré aerolinky pokúšajú cestujúcim vo vyšších triedach ponúkať služby šéfkuchárov na palube, ich úloha je skôr jedlo dobre prezentovať, poradiť s výberom, alebo dochutiť podľa individuálnych požiadaviek.

Ako teda táto nebeská manna vzniká? Či sa nám to páči alebo nie, všetky naše lietadlové jedlá sú pripravené na zemi, väčšinou v sterilných obrích hangároch, asi tak 10 hodín pred tým, než sa dostanú k nám na vyklápací stolík.

Leteckému cateringovému priemyslu dominuje niekoľko firiem a je veľmi pravdepodobné, že ak sem-tam lietate, varili pre vás práve LSG Sky Chefs (400 miliónov jedál ročne) patriaci pod nemeckú spoločnosť Lufthansa, Gate Gourmet (pôvodne Swissair), Chelsea Food Services (United Airlines), Emirates Flight Catering, alebo Servair (Air France).

Ich megakuchyne sú rozosiate po okolí medzinárodných letísk a obsluhujú nielen vlastné aeroliínie, ale aj mnohé ďalšie, podľa uzavretých dohôd.

Tvorba samotného menu je pri lietadlovom jedle mimoriadne zdĺhavá, analyzuje sa nielen chuť, ale aj váha a rozpočtové dosahy. American Airlines napríklad vypočítali, že odobratie jednej olivy zo šalátu im za jeden rok ušetrilo 40 000 USD.

Pri bežných jedlách v triede economy bývajú všetky príbory a potraviny, ktoré budú podávané za studena, poukladané na tácke na bežiacich pásoch v hangároch.

Teplé jedlá sú pripravené a uskladnené osobitne v špeciálnych vozíkoch, nie sú však ešte úplne jedlé. Kuracie mäso býva upečené zhruba z dvoch tretín, hovädzie asi na tretinu, všetko sa dokončí až na palube.

Jedlá sú po príprave okamžite schladené na nízku teplotu v rýchlochladiacich zariadeniach. V takomto stave čakajú na boarding, podobne ako my, vo vedľajšej budove. Ich smolou je, že ak sa let príliš omešká, budú jednoducho vyhodené a nahradené inými.

“Podľa jedného z prieskumov až 43 % cestujúcich závidí lepší výber jedla svojmu spolusediacemu”

Po niekoľkých prípadoch otráv lietadlovým jedlom si už žiadna seriózna letecká spoločnosť nedovolí podávať potenciálne rizikové pokrmy, a často dokonca zakazujú svojim pilotom jesť rovnaké menu, aby minimalizovali dosah prípadnej otravy.

Po úspešnom naložení na palubu a vzlietnutí sa vozíky s jedlom, ktoré sa má podávať teplé, ohrievajú asi 20 minút v špeciálnych rúrach s prúdiacim teplým vzduchom.

Horúce misky prikryté alobalom sú potom dokladané na už pripravené tácky k dezertom, studenými predjedlami a príborom. Zvyšok už určite poznáte.

No a čo si v lietadle objednať? Najmä na medzikontinentálnych letoch si dnes možno vybrať z najrôznejších diét založených na náboženských predpisoch (halal, kosher, Hindu, Jain, Asian, vegetarian) alebo zdravotno-ideologických dôvodoch (vegan, lacto, ovo, gluten free, bland, diabetic). Doteraz nás však takmer vždy výber niektorej z dietárnych špecialít sklamal.

Možno je to aj tým, že podľa jedného z prieskumov, až 43 % cestujúcich závidí lepší výber jedla svojmu spolusediacemu.* Často ale možno zabodovať indickým alebo ázijským jedlom, ktoré si vďaka intenzívnejším koreniam dokážu lepšie zachovať autentickosť aj na palube.

Chuť veľmi dobre udrží aj rybia omáčka, kari, paradajky, glutaman sodný a vlastne všetko, čo aktivuje umami. Tým si napríklad Lufthansa vysvetľuje trikrát väčší dopyt po paradajkovom džúse v lietadle, než je bežná spotreba na zemi.

Na palube lietadla máme jednoducho väčšiu chuť na slané a kyslé. Vo všeobecnosti platí, že vo vzduchu je lepšie vyhnúť sa kuraciemu, ktoré stráca proteíny a vysychá a tiež cestovinám, ktoré sa kvôli rozpadu škrobov stávajú mäkkými a mazľavými.

Dosiahnuť adekvátnu chuť v lietadle je kvôli zmene chuťovej citlivosti hlavnou výzvou. British Airlines sa dokonca rozhodli spolu s Twinnings Tea vyvinúť špeciálnu čajovú zmes zohrievanú len na bezpečných 89˚C a prispôsobenú podmienkam na palube lietadla.

Ak chcete urobiť leteckej spoločnosti väčšiu škodu, objednajte si košér jedlo, ktorého príprava si vyžaduje v priemere najväčšie náklady bez toho, že by sa to akokoľvek prejavilo na chuti.*

Ak však radšej idete na istotu, nie je nič lepšie ako navštíviť legendárnu webstránku airlinemeals.net, kde cestujúci z celého sveta zverejňujú fotky a hodnotenia jedál, aké im boli servírované počas letu, spolu s presnými údajmi o čase, destinácii a leteckej spoločnosti.

Založil ju pred 20 rokmi nemecký grafický dizajnér, ktorý často lietal za frajerkou do Istanbulu a jeho mamu veľmi zaujímalo, čo v lietadle jedáva.

Dnes sú na nej tisíce fotoreportov zo vzdušných hostín, počnúc bizarným Air Koryo burgerom, ktorý sa už roky podáva na lete zo severokórejského Pchongjangu, končiac oceňovaným Mezoon Grille menu v prvej triede Etihad Airways. Vždy sa určite oplatí snažiť sa užiť si jedlo medzi oblakmi a nebyť naň príliš náročný.

Citácie:

*Jump up, Gideon Haigh (2004). The Tencyclopedia. Text Publishing. Retrieved 2013-02-07.
*How your airplane food is made, Sophie-claire Hoeller, thrillist.com, 27.1. 2014.
*(Air&Space Smithsonian 3, str. 49)