Len múka, voda, soľ a niekoľko–generačný kvások. Pozrite sa, ako vo Fachu ožíva staré pekárske remeslo

Takto sa pečú bagety pod rukami pekárov v bratislavskom Fachu – v podniku, ktorý spája pod jednou strechou štyri prevádzky – kaviareň, juice shop, bar a reštauráciu.

bagety
8. 2. 2017
Autor: SódaFoto: Nora a Jakub
8. februára 2017

Podľa ich pekárov toho na skvelý chlieb a bagetu veľa netreba – stačí kvalitná múka, voda a soľ. Rokmi overené postupy, generačný kvások, ruky skúsených pekárov. Kamenná pec, ktorú rozpaľujú na 270 °C sa už potom ľahko postará o pečivo, aké majú sami radi.

S hrubou kôrkou a jemnou nadýchanou striedkou s krásnou vôňou.

1. Pri pečení platí klasické pravidlo: len z kvalitných surovín pripravíte kvalitný produkt. Tu to platí dvojnásobne, keďže sa používajú maximálne tri–štyri ingrediencie. Kvalita múky je vo Fachu na prvom mieste, preto pochádza len od overených slovenských alebo rakúskych mlynárov.

2. Prvým krokom je zmiešanie vody a múky, tzv. autolýza, pri ktorej sa k cestu treba správať jemne, pomaly a s citom. Keď je múka s vodou pekne spojená a vypracovaná, prichádza čas na ďalšiu fázu – pridanie soli do cesta.

Pekár v tomto momente pridáva na rýchlosti spracovania, čím sa začne lepok lepšie spracovávať a vytvárať štruktúru, ktorá pomáha cestu lepšie kysnúť.

pekárka
pekárka

3. Pekár cesto prekladá a hnetie dovtedy, kým nezostane “elastické” a jemné. Niekedy si to vyžaduje viac ako desať minút intenzívnej práce.

4. Následne sa cesto rozdelí na menšie časti, z ktorých sa vyformujú bagety. Buď sa poukladajú do špeciálnych bagetových foriem, alebo sa cesto zabalí do nebieleného ražného plátna. To sa pozahýba tak, aby sa jednotlivé bagety medzi sebou nedotýkali. 

5. Bagety sa nechajú odpočívať pri izbovej teplote prikryté ľanovou utierkou alebo igelitom približne hodinu, pričom zdvojnásobia svoj objem.

6. Dobrý pekár vie presne odhadnúť, kedy je cesto správne nakysnuté a odležané.

7. Bagety sa narežú a šupnú do pece vyhriatej na 270 °C. Spodok pece tvorí šamotový kameň, ktorý pomáha udržiavať konštantnú teplotu vo vnútri pece. Aj vtedy, keď sa naplno otvoria dvere od pece.

8. Hneď, ako do nej pekár nasadí bagety a zavrie ju, pec na ne vystrekne veľký oblak pary. Tá je oveľa lepší vodič tepla ako chlebové cesto, vďaka čomu sa kôrka ohreje a uzavrie oveľa rýchlejšie. V tom momente sa stane viacero vecí naraz – vlhkosť vo vnútri začne kondenzovať priamo do stredu bagiet. A aj keď sa para rýchlo vyparí, pridaná vlhkosť pomôže elasticite kôrky, aby narástla prirodzene a bez veľkých trhlín.

9. Vďaka skúsenostiam a citu dokáže pekár určiť, či je bageta vo vnútri naozaj poriadne upečená, alebo potrebuje ešte chvíľku dopiecť. Správne upečená bageta by mala byť na poklep dutá a mala by byť tak akurát – ani ťažká, ani príliš ľahká.


10. Bagety sa nechajú vychladnúť na kovovej mriežke. To prospeje hlavne chrumkavej kôrke, pretože prúdenie vzduchu z každej strany zabezpečí rovnomerné chladnutie pečiva.

Páčil sa vám článok?
Slabé
12345 (No Ratings Yet)
Loading...
Super

Raz týždenne posielame výber toho najlepšieho zo Sódy.