Pokiaľ sa s niekým začnú rozprávať o tuniakovi, veľa ľudí si ihneď vybaví klasickú tuniakovú konzervu, ktorú dostať v supermarkete. Oni však na rozdiel od konzervární, ktoré spracuvávajú malé stredozemné tuniaky lovené vo veľkých množstvách, Bonito, používajú iba modroplutvé tuniaky, ktoré boli lovené na udicu. Vo svete známe ako Bluefin tuna.

Ryba, čo dorastá do veľkosti žraloka

Tieto tuniaky migrujú v teplých prúdoch naprieč oceánom a ich telo je priam vybudované k rýchlosti.

Minimálne už len tým, že tvarom pripomína torpédo a z nuly na päťdesiat dokáže zrýchliť za menej ako sekundu.

Veľa ľudí pritom prekvapí, akí sú veľkí. Len tak pre porovnanie – Fou Zoo sushi majster Tomáš Lysý občas porciuje tuniakov, ktorí vážia cez 140 kilogramov. A to sú ešte tie mladšie a menšie kusy.

Čo mäso, to iný typ prípravy

Tuniak je pritom jedna z mála rýb, ktorá sa dá porciovať podobne ako hovädzie mäso. A tak ako pri hovädzine, aj tu má každá časť svoje pomenovanie, odlišnú kvalitu a odporúčanie, na čo sa hodí najviac.

Na chrbte sa nachádza akami, po slovensky sviečkovica – sýtočervená časť mäsa, s ktorou sa najčastejšie stretnete v klasických sushi rolkách, pri príprave tradičného sashimi alebo v celku, ako steak. Jemná štruktúra mäsa a menej výrazná, nekonfliktná chuť, spôsobili, že sa tento kus mäsa stal jednou z najkonzumovanejších častí tuniaka vôbec.

Brucho ako lahôdka

Nižšie je podbrušná časť toro, ktorá je na rozdiel od akami oveľa tučnejšia, navyše s pekným mramorovaním naprieč svalovinou.

Toro sa rozdeľuje na ďalšie dve časti – chu-toro a o’toro. Ich jediný rozdiel je v pomere tuku a svaloviny. Kým chu-toro je zo 60% svalovina a zo 40% tuk, pri o’toro je to presne naopak. Obe časti však svojím vzhľadom pripomínajú viac pekne prerastený steak, či dokonca bravčovú slaninu, než rybu.

Inak, je zaujímavé, že čím je tuniak väčší, tým je celé toro viac jemnejšie a má tendenciu sa doslova rozplývať na jazyku. Vo svete sa aj preto považuje za jeho najlahodnejšiu časť.

Z celého tuniaka sa pritom využívajú aj líčka, horná časť hlavy, krk alebo časti pri chvoste.

“Zo špičiek na hlave je napríklad skvelý tatarák. My sme ho spojili so šalotkou a pažítkou, a tiež sme sa vyhrali s podávaním. Je servírovaný na chipsoch zo sushi ryže poprášených repovým prachom a yuzu džúsom. Ochutený je tradičnou japonskou omáčkou ponzu a sezónnou bylinkou – teraz je to šťaveľ. Radi ho servírujeme na vysekaných kusoch ľadu, ktoré nám evokujú more a podporujú čerstvosť tuniaka,” vysvetľuje Michal Konrád, šéfkuchár Fou Zoo.

[the_ad_placement id=“injektaz-hlas-pismenka-nenahradia“]

Naopak, sashimi, ktoré sa pripravuje z časti akami, je v Japonsku považované za jednu z tradičných lahôdok. Často sa servíruje ako prvý chod.

“Tenké plátky ryby sú položené na tsume, najemno nakrájanej japonskej reďkovke daikon, ktorá sa len premyje vodou. My tuniakové sashimi servírujeme aj v modernej verzii, s chipsami z morských rias nori a kornútikmi z daikonu. Všetko je to navyše preliate príjemne pikantným dresingom z kizame wasabi,” dopĺňa Fou Zoo sushimajster.