Štipka kriku, pol lyžice smiechu, hŕstka plaču a primerane objatí. Práca v kuchyni prináša rôzne emócie, no nech sa deje čokoľvek, podľa šéfkuchára Martina Nováka je najdôležitejšie variť srdcom. Zákazníci to totiž cítia – nahnevaný kuchár varí inak ako šťastný. V rozhovore hovorí Martin Novák o tom, ako sa emócie prenášajú na tanier, prečo jedlo dokáže spájať ľudí, čo ho relácia Na nože naučila o našej mentalite a akú silu má v kuchyni tím, ktorý drží spolu.
V rozhovore s Martinom Novákom sa ďalej dozviete:
- prečo nás aj obyčajné jedlo dokáže vrátiť do detstva,
- čo sa naučil o ľuďoch pri natáčaní relácie Na nože,
- prečo sú rodinné recepty tým najväčším dedičstvom, a
- čo odlišuje dobrého kuchára od skutočného lídra.
Hovorí sa, že jedlo pripravené s láskou chutí najlepšie. Je pravda, že ľudia z jedla dokážu vycítiť, aké emócie prežíva kuchár?
Určite áno. Ja stále hovorím, že varenie je hlavne o srdci a vášni daného človeka. Keď príde niekto do kuchyne už ráno vytočený, varí inak, ako keď mal príjemné raňajky s partnerom alebo partnerkou. Vášeň k remeslu určite cítiť.
Predpokladám, že to platí aj naopak – že jedlo dokáže u zákazníkov vyvolať konkrétne spomienky alebo emócie…
Dokonca nás často dokáže vrátiť do detstva. Keď ješ v záhrade vyprážané kura so šalátom, tak sa ti to celé pospája a spomenieš si na svoju babinu.
Ja mám to šťastie, že môžem chute z kuchyne svojej maminy a babiny zažívať každú nedeľu – raz plnenú papriku, inokedy perkelt. Je úplne jedno, či mi povedia presný počet guľôčok korenia, ktoré do receptu dali, nikdy to nebude chutiť rovnako ako od nich. Doma je doma – na tanieri cítiť ten sentiment a nekonečnú lásku.
Keď rozmýšľam nad zážitkami s rodinou, vždy sú plné jedla – svadby, oslavy, vianočné pečenie. Má jedlo moc spájať?
Jednoznačne. V jednom projekte, v ktorom som pracoval, sme mali komunitný stôl – sadali si tam k sebe úplne cudzí ľudia, ktorí sa zblížili. Rozprávali sa o tom, čo nám nechutí alebo, naopak, chutí. „Niečo podobné som jedol, keď som bol na dovolenke.“ „Naozaj, a kde ste boli?“ Konverzácia sa rozvíja, dobré jedlo vyplavuje endorfíny a my sa zrazu cítime bližší.
Keď sme boli s manželkou v začiatkoch vzťahu, určite som mal plusové body za to, že som si ju vedel získať jedlom. Jedlo je určite spájač – vo všetkých možných variantoch.
Jedlo ľudí spája aj na diaľku – ľudia ťa poznajú zo šou Na nože, ktorá je veľmi obľúbená. Prečo myslíš, že divákov bavia programy o varení?
Je to rôznorodé, niektoré šou nás bavia, pretože si cez ne môže človek rozširovať obzory o varení, a iné sú viac o príbehoch a emóciách spojených s jedlom. Aj naša relácia Na nože je o príbehoch nefungujúcich podnikov, ktorým sa snažíme pomôcť, vymaniť ich zo začarovaného kruhu a nasmerovať tak, aby správne vykročili. Okrem toho je to však aj také zrkadlo mentality nás samotných.
Čo nám Na nože zrkadlí o spoločnosti?
Napríklad nám ukazuje, že sme veľakrát ochotní minúť peniaze na zbytočnosti a, naopak, šetriť na miestach, kde by sme nemuseli. Chceme sa čo najlacnejšie najesť a nezaujíma nás vplyv nekvalitných potravín na naše telo.
Myslím si, že naša šou poukazuje aj na to, že máme všetkého veľký prebytok. Ideme do obchodu a do pár minút máme hocičo, na čo máme aktuálne chuť. Najlepším príkladom sú Vianoce – obchody sú zavreté len na pár dní, ale ľudia odchádzajú s obrovskými košíkmi.
Jedlo je určite spájač – vo všetkých možných variantoch.
Tie Vianoce si asi ospravedlňujeme tým, že ide o „sviatok hojnosti“.
To áno, no nikto nezje 5 kíl údeného mäsa na posedenie. Alebo možno aj áno… Veď aj zemiakový šalát si dávame desaťkrát. Je to o našej kultúre, ktorá je podľa mňa niekedy prehnaná. Jedlo by malo byť nástrojom na radosť – či už doma, alebo v reštaurácii s profesionálmi.
Vnímaš v podnikoch, ktoré navštevuješ v relácii Na nože, rozdiel medzi profesionálnymi vyučenými kuchármi a tými, ktorí si cestu k tejto profesii našli inak?
Určite neplatí, že musíš mať vyštudovanú školu, aby si bol dobrý kuchár. Dôkazom je aj to, že ani naše maminy a babiny nemali kuchársku školu a vedia robiť naše najobľúbenejšie jedlá.
Aby si bol dobrý kuchár či kuchárka, musíš mať vnímavé chuťové poháriky a robiť svoju prácu od srdca. Je nevyhnutné, aby ťa varenie bavilo a aby tvoje jedlo bavilo aj hostí. Varenie nie je matematika alebo fyzika, no má svoje základné pravidlá a stále ma prekvapuje, koľko prevádzok ich nezvláda.
Čo konkrétne ťa dokáže prekvapiť?
Hygienické návyky v kuchyni – prekvapuje ma nevedomosť o fungovaní v kuchyni. Niekedy je to až taký alibizmus – ja si jedlo naložím na čistý tanier, ale to, čo ide hosťovi, ma nezaujíma.
Opisuješ nefungujúce prevádzky – v čom sú však iné tie, ktorým sa podarí začať nanovo a stanú sa z nich fungujúce podniky?
Celé je to o „chtíči“. To, že niečo neviete, sa dá napraviť, no musíte chcieť. Mám vedúcich prevádzok, ktorí sa mi stále pravidelne ozývajú a posielaju videá, že si niečo nové dokúpili a znova sa o schodík posunuli. Gastropodnikanie je mimoriadne náročné, nedá sa robiť bez obrovskej motivácie.
Takže si s niektorými účastníkmi stále v kontakte?
Áno, mám takých, ktorí mi veľmi prirástli k srdcu. Spája nás láska k vareniu – takisto robia svoju prácu od srdca, niečo si odo mňa zobrali a robia pre svoj podnik maximum aj po šou. Na nože nie je len o tom, aby sme zabavili televízneho diváka – ide aj o reálnych ľudí, ktorým meníme život.
Je to to, čo ťa na relácii baví najviac?
Určite áno, teším sa, keď niekomu pomôžem. No najviac ma baví, keď sa mi podarí niekoho „obrátiť“ na pozitívnejšieho človeka a znova v ňom vzbudiť lásku k vareniu, ktorá tam možno kedysi bola, ale pomaly zhasínala.
Je skvelé dať niekomu know-how a posunúť ho kariérne, no teší ma, aj keď sa mi podarí odovzdať svoju energiu. Aj diváci vidia, že som temperamentný – v kuchyni kričím, ale rovnako vášnivo sa aj teším z toho, keď sa podniku darí.
Je krik v kuchyni bežnou súčasťou varenia?
Som z generácie kuchárov, ktorí sa vyučili vo veľmi náročnom prostredí – nikto si nebral servítku pred ústa. Bol to tvrdý dril, no, samozrejme, vnímam, že svet sa postupne vyvíja a dnes sa dokážeme veľmi rýchlo niekoho dotknúť.
V kuchyni treba byť trpezlivý, ale keď si niekto nedá povedať, často zvýšim hlas. Treba však dodať, že varenie pre plnú reštauráciu je intenzívna dávka adrenalínu a je nutné, aby bola komunikácia v kuchyni jasná.
Také to klasické strohé „Áno, šéfe!“, ktoré poznáme zo zahraničných seriálov?
Presne tak. Niekomu to možno pripadá čudné, ale vôbec nejde o toho šéfa, ktorý by si tým leštil ego. V kuchyni sa každý sústreďuje na svoju pozíciu – niekto opeká mäso, iný mieša maslo v omáčke, a keď príde blok s objednávkou, šéfkuchár alebo manažér musí zakričať, nemá priestor ku každému prísť a pýtať sa milým hlasom. Keďže sa každý maximálne sústreďuje na svoju časť jedla, je potrebné, aby odpovedal „Áno, šéfe!“, aby bolo jasné, že je pripravený a vníma, čo má urobiť. Kuchyňa je živý organizmus a každý je rovnako dôležitý.
Presne to sa mi na tom organizme páči – niekto, kto umýva riad, je rovnako dôležitý ako niekto, kto pripravuje steak…
Presne tak. Niekto má možno tendenciu vyvyšovať sa a deliť práce na tie dôležité a nedôležité, no v kuchyni to neexistuje – pre jedlo sme dôležití všetci.
Aj ako šéfkuchár som veľakrát pomáhal našej kolegyni umývať riad a bolo pre mňa nesmierne dôležité, aby chápala, že je súčasťou nášho reťazca. Chcel som, aby sa cítila výnimočná, pretože to tak naozaj bolo.
Ako vedúci musíš nacítiť, čo tvoji kolegovia práve potrebujú, aby celá kuchyňa správne fungovala. Občas je to krik, inokedy ospravedlnenie, pochvala či objatie.
Čo ťa ešte kuchyňa naučila o komunikácii?
Varil som na rôznych miestach a v rôznych kolektívoch a to najzásadnejšie, čo som sa naučil, je, že každý je úplne iný a musíme sa navzájom rešpektovať. Ľudia majú rôzne hranice a netreba ich prekračovať.
Samozrejme, niekedy sa stane, že niečo prepísknete a vtedy je prirodzené ísť sa ospravedlniť, šéf-nešéf. Na ďalší deň sa začína variť odznova, treba obrátiť list a zahodiť ego – to v kuchyni nemá čo hľadať. Všetci totiž máme jeden spoločný cieľ – spokojného zákazníka.
Určite neplatí, že musíš mať vyštudovanú školu, aby si bol dobrý kuchár. Dôkazom je aj to, že ani naše maminy a babiny nemali kuchársku školu a vedia robiť naše najobľúbenejšie jedlá.
Šéfkuchár musí byť viac než len skvelý kuchár, musí byť aj líder, nie?
Určite. Ono to prichádza so skúsenosťami. Najprv si „kuchtíček“ a počúvaš, učíš sa a pomaly sa na teba niečo lepí, až ti šéf dá priestor rásť aj pozične. Neskôr ideš robiť šéfa ty a využiješ všetko, čo si sa naučil v predošlých kuchyniach.
Čo teda delí „obyčajného“ dobrého kuchára od úspešného šéfkuchára?
Šéfkuchári sú tí, ktorí majú trošku viac odvahy vystúpiť a zobrať na seba zodpovednosť za celú kuchyňu. Je to však dvojstranné – zodpovednosť musia prevziať, keď sa darí aj keď sa nedarí. Jednoducho za to vždy môžu oni.
Na Slovensku je aktuálne veľký problém s personálom – je nedostatok ľudí, a teda pracujú aj tí, ktorí nevaria z vášne. Kuchyňa je však vždy len taká silná ako jej najslabší článok. Znie to ako klišé, no je to tak – ak máte 5 šikovných zamestnancov a jedného, čo vždy odflákne omáčku, aj tak musí celá kuchyňa čakať na toho jedného.
Pracovný kolektív je nesmierne dôležitý – s niektorými kolegami som varil aj 20 rokov a boli sme spolu od ôsmej ráno, až kým sa večer o jedenástej neupratalo. Trávili sme spolu viac času ako s vlastnou rodinou.
Tvoje dlhoročné skúsenosti ti pomohli aj pri písaní knihy Nedeľný obed, na ktorej si spolupracoval so svojou babinou. Ako tento nápad vznikol?
Často mi píšu ľudia na sociálnych sieťach a pýtajú sa na recepty. Chcel som preto pripraviť knihu, kde ich nájdu. Bol to náročný proces, dali sme dokopy sto receptov, ktoré bolo treba napísať, navariť, nafotiť… Nič z toho však neľutujem – keď som knihu prvýkrát chytil do ruky, povedal som si, že to stálo za to.
Je to taký môj odkaz a najmä spomienka na chvíle s mojou rodinou. Keď som sa zamýšľal nad štýlom varenia, ktorý chcem priniesť, bola to jasná voľba.
Ako to brala babina?
Keď som sa jej spýtal, či ju môžem do procesu zapojiť, okamžite reagovala, že „kto by bol na starú babu zvedavý“. (smiech)
Pre mňa však má ten rodinný odkaz veľkú silu – kuchyni som obetoval všetko a bez mojich najbližších by to nešlo. Rodičia ma podporovali na začiatku, neskôr pri mne stála moja manželka, ktorá vychovávala deti, kým som ja makal v kuchyni. Je pre mňa dôležité pripomínať si, že bez rodiny sme nikým.
