Palo Sekerka sa na Slovensko vrátil z prestížnej parížskej reštaurácie a spolu s manželkou, kedysi finančnou manažérkou Luciou Hô-Chí, začali nanovo. Obaja nechali svoje predchádzajúce zamestnanie, aby mohli pracovať na svojom jedinečnom projekte – vedú zážitkovú „školu varenia“, v ktorej sa okrem prípravy chutných jedál stretnete s farmármi, od ktorých suroviny pochádzajú.
V polovici rozhovoru nás prerušil zvonček – susedka Máňa doniesla Lucke a Palovi bedle. Bežný moment, ktorý vystihuje ich život – kvalitné jedlo a ešte kvalitnejšie vzťahy a čas. Lucia a Palo totiž učia omnoho viac ako len variť.
S Luciou a Palom sme sa popri príprave jedla porozprávali:
- o rozhodnutí „seknúť“ s predošlou kariérou a začať pracovať na vlastnom projekte,
- ako to vyzerá u nich na workshopoch,
- ako sa účastník workshopu Dávid dostal do tímu kuchárov a pripravoval degustačnú večeru,
- ako funguje michelinská kuchyňa,
- prečo je pre nich dôležité mať dobré vzťahy s farmármi
- a ako medzi prácou a osobným životom hľadajú balans.
Palo, v Paríži si mal rozbehnutú skvelú kariéru. Pracoval si ako šéfkuchár v michelinskej reštaurácii, napriek tomu si sa vrátil naspäť na Slovensko. Prečo?
Palo: Môj dôvod je vedľa mňa – spoznal som moju manželku. Pravdou však je, že som nikdy neplánoval byť dlhodobo v zahraničí. Chcel som sa vrátiť, viacerí sa ma aj pýtali, prečo si nespravím na Slovensku vlastnú reštauráciu.
Prekážok je viacero, no ako prvé mi nenapadol ani nedostatok peňazí, ani byrokracia. Chcel som to robiť poriadne, no doma som nepoznal žiadnych farmárov. Predstava, že by som si objednával mäso a zeleninu z veľkých reťazcov, u mňa neprichádzala do úvahy. 80 % z toho, čo je na tanieri, už prichádza do reštaurácie, kuchárova pridaná hodnota je zvyšných 20 %. Varenie je jednoducho o kvalitných surovinách, potom to už ide ľahko.
Reštauráciu si síce ešte neotvoril, no spolu s Luciou ste vytvorili jedinečný koncept zážitkového varenia, kde vzdelávate nielen o samotnej príprave jedla, ale aj o surovinách priamo na farmách svojich dodávateľov. Ako ste sa k tomu dostali?
Palo: Ako si predstavujete michelinskú reštauráciu? Ja som mal predsudky. Myslel som si, že je to tam ako v nejakom laboratóriu, no veľmi rýchlo som sa presvedčil o opaku. Pracoval som s deviatimi záhradníkmi, mnohými chovateľmi, poľovníkmi, dokonca sme mali aj jedného pána, ktorý nám v lese zbieral hríby.
Každé ráno som sa budil na telefonát od rybára, s ktorým reštaurácia spolupracovala 21 rokov, teda od svojho vzniku. Deň čo deň som počúval príbehy skutočných ľudí, ktorí sa starali o našu kuchyňu. Nevolali sme ich dodávatelia, pre nás to boli spolupracovníci a tento vzťah som chcel preniesť aj na Slovensko. Ukázať, kto sa skrýva za naším jedlom.
A tak teda vznikli vaše workshopy.
Palo: Presne. Workshopy sú kombináciou nás oboch. Luca sa stará o fotky, videá, písanie a ja o kuchyňu. Už v Paríži mali ľudia možnosť kúpiť si ranný vstup do michelinskej kuchyne a ja ako šéfkuchár som sa im celý čas venoval.
Začalo ma to veľmi baviť. Ukazoval som im, ako sa pripravujeme na deň, ako sa varia vývary a napĺňalo ma, že niekomu môžem odovzdávať svoje know-how. Teším sa, že to môžem robiť naďalej.
Okrem toho, že sa nám s Lucou darí zapĺňať naše zážitkové workshopy, pripravujeme aj nový projekt so študentkami a študentmi z kuchárskych odborov stredných škôl. Rád by som im ukázal, ako funguje špičková reštaurácia v praxi. Pôjdeme s nimi na farmu, spoločne si navaríme a pozveme rodičov na degustačnú večeru. Toto je ďalší dôvod, prečo som sa vrátil na Slovensko – chcem posúvať svoje skúsenosti ďalej.
Lucka, ty si však nepracovala v gastronómii, pôsobila si ako finančná manažérka a teraz spoznávaš slovenské farmy. Bol to veľký skok?
Lucia: Paradoxne nie. Aj dnes sa venujem tabuľkám a číslam, no mám priestor aj na kreatívnu prácu, ktorú spomínal Palo. Finančný manažment ma na chvíľu odtrhol od ľudí, takže si tento návrat užívam.
Aj v tom je čaro našej práce – hlavy môžeme úplne vypnúť aj v práci, napríklad na farme.
Nemala si z tejto zmeny obavy?
Lucia: Nie, takto to malo byť. Ak by si sa opýtala niekoho z mojich bývalých kolegov a kolegýň, povedali by ti, že som nemohla skončiť s nikým iným, len s kuchárom. (Smiech)
Milujem jedlo a tento kuchársky svet ma fascinuje. Niekedy je to náročné, pretože nie sme firma, a tak obaja pracujeme na všetkom. Navyše, ešte stále nie sme úplne zabehnutí – teda rátame financie a čakáme, ako nám vyjde ďalší mesiac. No nemenila by som. Je toho veľa, niekedy na seba nemáme čas, no aj v tom je čaro našej práce – hlavy môžeme úplne vypnúť aj v práci, napríklad na farme.
Ako s farmami nadväzujete spolupráce?
Lucia: Začali sme v okolí, tu v Žitavanoch. Máme tu Romana, ktorý chová svine a husi, Paliho s králikmi, Rasťa s bio zeleninou, neďaleko Peťa s bylinkami a Adama s jeho permakultúrnou farmou. Je to taký kruh – najprv spoznáte jedného farmára, potom sa to už nabaľuje. Neskôr sme sa napojili aj na medzinárodné hnutie Slow Food, ktoré združuje poctivých farmárov už aj na Slovensku.
Je pekné počuť, ako veľmi je vytváranie vzťahov s farmármi pre vás oboch dôležité.
Palo: Pretože na Slovensku to nie je bežné. Reštaurácie si pred záverečnou vyklikajú online objednávku v systéme a netušia, kto sa stará o ich suroviny. V našej krajine je istá bariéra medzi kuchármi a farmármi, pretože kuchári chcú mať kalibrované kuracie stehná s presnou gramážou. Ignorujú, že treba použiť aj zvyšné časti kuraťa, sústredia sa len na jednu vec. Lenže farmár nechová len stehná.
A rovnaké je to aj so zeleninou. Keď máte lokálnych spolupracovníkov, občas sa vám stane, že niekomu vytopí záhradu a príde o časť úrody. Musíte vedieť pracovať s tým, čo je práve vtedy v sezóne. Jedlo nemá byť každý deň rovnaké.
Lucia: Vážime si, že nejde len o také povrchné vzťahy. Denne sa s nimi stretávame, poznáme ich rodiny, s farmármi sme aj mimo prácu. Sme obklopení ľuďmi, ktorí nás učia spomaliť. Paradoxne, aj keď veľa toho času sami nemajú.
Ako teda vyzerá váš pracovný deň?
Lucia: Je to rôznorodé, napríklad v pondelok sa nám odhlásili ľudia z workshopu, pretože po ceste zrazili jeleňa. (Smiech) Aj také veci sa dejú. My sme však už mali suroviny, tak sme natočili video a pozvali farmárov na spoločný obed.
Keď pracujete na vlastnom projekte, tak jednoducho stále niečo robíte. Každý deň je ale iný a naša práca nám prináša veľkú dávku slobody.
Večer dohnať ešte papierovačky a fakturácie. Keď pracujete na vlastnom projekte, tak jednoducho stále niečo robíte. Každý deň je iný a naša práca nám prináša veľkú dávku slobody.
Viackrát ste spomenuli, že tak trochu musíte obaja robiť všetko. Ktorú časť svojej práce máte najradšej?
Palo: Keď servírujem dezert. (Smiech) Možno to znie zvláštne, ale práve dezert je pre mňa taký záver workshopu, keď si už môžem vydýchnuť. Ako kuchár na workshopoch aj vystupujem – vytváram priateľskú atmosféru, hovorím príbehy a pritom varím. So záverečnou zmrzlinou mi opadne stres a naplno sa uvoľním.
Lucia: Pre mňa je to tá návšteva farmárov. Už viem, že mi vždy budú hovoriť veľa príbehov, no s niektorými máme aj taký vzťah, že sa dokážeme prechádzať po farme v úplnej tichosti. To je pre mňa prejav najväčšej dôvery – na nič sa nemusíme hrať, cítime pokoj a bezpečie. Úplná terapia.
Takže balans medzi prácou a životom udržiavate.
Lucia: Áno, denne sledujeme ľudí, ktorí sa s láskou starajú o svoje zvieratá a rastliny. Dokonca máme priateľov, ktorí majú bylinkovú záhradu, v ktorej sa dá kempovať. Žiadne mrakodrapy, len obrovská lúka.
Vždy, keď sme čo i len trošku skeptickí voči našej spoločnosti, počúvame týchto ľudí, ktorí nám vravia o histórii svojej farmy, o šľachtení a opatrovaní vzácnych odrôd. O tom, ako by napriek rôznym prekážkam nikdy svoju prácu nemenili. Pri farmároch vidíme, že sa ešte dobro nevytratilo.
Chodia si po túto formu terapie a pokoja aj ľudia, ktorí sa k vám prihlásia na workshop?
Lucia: Sčasti asi áno, lebo je to omnoho viac ako len kurz varenia – nie je to teda tak, že by každého čakala dvojplatnička a recept.
Naše workshopy sú založené na spomalení a blízkosti – sme v malých skupinách a na konci dňa si všetci vymieňame kontakty, pri lúčení sa objímame. Každého, kto u nás bol, poznám po mene, dokonca máme aj absolventov, ktorí už na akciách varia spolu s Palom.
Napríklad taký David Dráb, molekulárny biológ, ktorý bol u nás na workshope. Bol veľmi talentovaný a v jednom momente ho Palo prizval do svojej kuchyne do tímu, ktorý pripravoval degustačnú večeru. Celý tím sa na konci akcie ide pozdraviť v zásterách a na Palovi bolo vidieť, aký je na Davida hrdý, pretože splnil, čo si predsavzal – posunul svoje skúsenosti ďalej.
Tento projekt je pre nás veľmi osobný, už len tým, že našich návštevníkov vítame u nás doma.
Doma, a predsa spojení s prírodou.
Lucia: Áno, myslím si, že aj preto k nám prichádzajú ľudia, je to taký návrat k prírode. Vždy ma fascinuje, ako inak tu plynie čas. Pre farmárov nie je ani 10 rokov dlhé obdobie a to je v tejto rýchlej dobe neobyčajné.
Napríklad náš kamarát Robko Góra, ktorý vlastní mangaličiu farmu v Salke. Mohol by mať obrovské stádo, dokúpiť ďalšie mangalice a predávať veľa mäsa, no on si sám vybral tú náročnejšiu cestu.
Farmárči v uzavretom kruhu – sám si pestuje plodiny, ktorými kŕmi mangalice a stará sa o ne od začiatku ich života. Postupne sa mu rodia nové mláďatá a jemu to takto stačí. Nenaháňa sa za peniazmi, neobetuje kvalitu života svojich zvierat, ani ekologické poľnohospodárstvo kvôli bohatstvu. Veľa sa od nich učíme. O zvieratách, zelenine, o živote.
Projekt, v ktorom vás Lucia a Palo naučia, ako spomaliť rýchle tempo na farmách či v ich domove, podporila aj Head of Communication Natália Tomeková v rámci Zamestnaneckého grantu O2 Férovej nadácie.
Loading...
