Občas si dopriať lokálne mäso je lepšie ako vo veľkom kupovať avokáda z Čile, hovorí šéfkuchár Michal Kordoš

Vegánstvo nie je podľa Michala Kordoša jedinou cestou pri udržateľnom stravovaní.

Nechcel si otvárať reštauráciu ani sa nikde zamestnať. A tak si vymyslel, že bude chodiť variť zážitky k ľuďom domov. So šéfkuchárom Michalom Kordošom sme sa v jeho domácej kuchyni rozprávali o jeho pohľade na kultúru stravovania od výberu potravín až po servírovanie. 

V rozhovore sa dozviete: 

  • ako si šéfkuchár predstavuje zodpovedné a pestré stravovanie, 
  • ako spoznať dobrú prevádzku a prečo sa pýtať na pôvod surovín,
  • o jeho pohľade na striedmosť v živote aj v reštaurácii,
  • prečo nezatracuje kečup na cestovinách,
  • prečo by zrušil gastrolístiky a menu za 4 €, 
  • kedy najviac precítil, že život fakt stojí za to.

Ktoré 4 youtubové kanály o varení sleduje šéfkuchár? Inšpirujte sa aj vy

Ako vyzerá pestré stravovanie podľa šéfkuchára? 

Pre mňa pestrosť znamená nájsť si v stravovaní rovnováhu. Pre väčšinu ľudí nie je veľmi udržateľné stravovať sa zdravo neustále. Ak si ľudia naordinujú prísne diéty, často zlyhajú priskoro alebo nad tým strávia veľmi veľa času.

Ultra zdravé stravovanie si vyžaduje dobré plánovanie a veľa úsilia. Stravovať sa pestro znamená nemať príliš obmedzený jedálny lístok, jesť prioritne rastlinné produkty, mäso len s mierou a zároveň si občas dopriať aj niečo nezdravé. 

Na poličke máte Slovegánku knihu receptov vegánskych verzií slovenských klasík. Varíte aj vegánsky? 

Skôr vegetariánsky. S priateľkou sa snažíme obmedziť živočíšne výrobky. Od pondelka do piatka sa snažíme nejesť mäso, takže občas si varíme aj vegánsky. Mäso si doprajeme cez víkend doma alebo v reštaurácii, kde si vieme overiť jeho pôvod.

Ako si v reštaurácii overujete pôvod mäsa? 

Chodíme do podnikov, kde poznám personál, ktorému dôverujem, no nie je žiadna hanba spýtať sa na pôvod mäsa, aj keď nie ste šéfkuchár. Dokonca to každému veľmi odporúčam. 

Čo okrem pôvodu surovín by si mal človek všímať na jedle alebo reštaurácii? 

Sledovať pôvod potravín je vždy dôležité, pretože to reflektuje filozofiu prevádzky. A nemyslím tým len michelinské reštaurácie. Aj bežné, cenovo dostupnejšie podniky môžu podporovať lokálnych výrobcov bez toho, aby ste v reštaurácii za večeru nechali výplatu. 

Stravovať sa pestro znamená nemať príliš obmedzený jedálny lístok, jesť prioritne rastlinné produkty, mäso len s mierou a zároveň si občas dopriať aj niečo nezdravé.

Ďalšia vec, ktorú si všímam, je komunikácia čašníka. Ak má čašník prehľad a vie mi dobre odporučiť, viem, že aj kuchár si dá záležať, aby svoje menu s čašníkom odkomunikoval. 

Dobrú reštauráciu spoznáte aj podľa toho, či dokáže zohľadniť stravovacie obmedzenia. V reštauráciách by nemal byť problém nájsť chutné alternatívy aj pre vegánov.

Sezónnosť bola kedysi v reštauráciách samozrejmosťou, dnes je zriedkavejša. Samozrejme, nie vždy sa dá variť zo sezónnych potravín, napr. v ázijských reštauráciách alebo pizzeriách, no bol by som rád, keby sme sa k tomu ako spoločnosť vrátili. 

Tri suroviny, ktoré je dobré mať vždy v kuchyni podľa šéfkuchára Michala Kordoša

Čerstvé bylinky

Veľký pomocník pri dochucovaní každého jedla, či už mäsitého, alebo bezmäsitého. Aby dlhšie vydržali, treba ich správne skladovať – ak nie v črepníku, tak vo vlhkej servítke. 

Strukoviny

Hrach, fazuľa, šošovica alebo cícer sú výborným zdrojom bielkovín, ktoré zasýtia. Keď ich človek prijíma pravidelne, zvykne si na ne aj trávenie. Tip: vyskúšajte adzuki fazule nasladko. 

Citróny alebo limetky

Každé jedlo má byť trošku slané, sladké aj kyslé. Citrónová alebo limetková šťava je výborným dochucovadlom šalátov, omáčok alebo koláčov. 

Zmenil sa vzťah Slovákov k jedlu za posledných päť rokov?  

Mám pocit, že ľudia majú oveľa lepší prehľad o gastronómii. Viac cestujú, študujú si recepty, sú viac otvorení experimentom, sledujú dokumenty o varení. Ak patríte medzi takýchto ľudí, pripravil som pre čitateľov Sódy aj tipy na svoje obľúbené youtubové kanály o varení.

Vnímam aj posun v myslení, že stravovanie už nie je len o „najesť sa lacno“. Nie každý si môže vždy dovoliť kvalitné a zdravé jedlo, no stravovanie sa opäť stáva kultúrnou záležitosťou. Rituál, pri ktorom sa stretne rodina pri stole, bežná oslava priateľstva v reštaurácii. 

Čím to je? 

Asi aj tým, že máme prístup k informáciám. Hobby kuchári majú možnosť zlepšovať sa priamo z domu, pričom mnohí by sa uplatnili už aj v lepšej reštaurácii. Mnohí ľudia podporujú lokálnosť a dobrovoľne nenakupujú v hypermarkete, ale priamo u farmára alebo producenta, kde vidia, ako produkt vzniká. Sme ochotnejší zaplatiť si za kvalitu a poctivosť. 

Ktorý (zlo)zvyk spojený s našou kultúrou by si ako šéfkuchár zmenil? 

„Menučka“ za čo najmenej peňazí. Trh je zdeformovaný gastrolístkami s nominálnou hodnotou, ktorú musí drvivá väčšina prevádzok podliezať. Gastrolístky z veľkej časti narušili kultúru dobrého jedla, pretože ani dnes, ani pred piatimi rokmi sa nedalo dobre najesť za 4 €. Kým budeme mať gastrolístky, trh nebude zdravo fungovať. 

Ďalším návykom je hlavne sa najesť veľa. Zastávam názor striedmosti v živote, nie prejedania sa. Keby mali bežné reštaurácie o 20 % menšie porcie, menej by vyhadzovali a mohli by znížiť konečnú cenu jedla. Väčšina ľudí sa z menšej porcie aj tak nasýti bez toho, aby sa prejedli. 

V ázijských kultúrach je bežné, že sa stravníci najedia dopolosýta a v tom najlepšom prestanú. Dáva to zmysel aj zdravotne – menej zaťažujeme trávenie, nepriberáme, sme efektívnejší. Štatisticky žijú Japonci dlhšie a myslím si, že aj preto, lebo jedia striedmo. Byť trošku hladný nie je vôbec na škodu.

Gastrolístky s nominálnou hodnotou, ktorú musí väčšina prevádzok podliezať, deformujú trh. Narušili kultúru dobrého jedla, pretože ani pred piatimi rokmi sa nedalo dobre najesť za 4 €.

Baví ťa pri príprave jedla experimentovať alebo si skôr fanúšikom tradícií? 

Ja sa pozerám najskôr na lokálne chute a snažím sa ich pretvoriť do modernejšej podoby. Staviam na to, čo ľuďom chutí, len v novšom šate. Napríklad pri kačke s kapustou sa hrám s textúrami jedla, časť opečiem narýchlo, časť pečiem pomaly, časť konfitujem na škvarky.

Mnohí šéfkuchári zatracujú kečup na cestovinách, bujón v omáčke či slovenskú klasiku kuracie zapečené s broskyňou. Čo si o tom myslíš ty?  

Ani jedno z toho nezatracujem. Rozumiem, prečo ľuďom chutí kuracie s broskyňou a syrom. Bujón tiež môžeme používať s mierou, nie vždy máme poruke kvalitný vývar zo zeleniny či kuraciny. A kečup je super, o to viac, ak si niekto urobí domáci.

Napríklad cestoviny s kečupom a parmezánom sú objektívne veľmi chutné jedlo, pretože obsahujú sladké, kyslé aj slané – všetky dôležité chute. Síce to nie je až také zdravé, ale rozhodne to nie je no go. 

Pripravuješ aj vlastné recepty. Ako vieš predvídať, že kombinácia melón, bryndza a hľuzovka bude dávať zmysel? 

Z väčšej časti je to skúsenosť, že viem, čo k sebe pasuje. Chute mám spárované a viem, čo s čím funguje. Viem, že melón ide dobre so syrom feta a syr feta je podobný bryndzi. Plus je hľuzovková sezóna – a mám to. Riadim sa intuíciou, no niekedy to je pokus – omyl.

Baví ma rozširovať ľuďom obzor o klimatickej či morálnej zodpovednosti. Keď sa ma ľudia pýtajú napríklad na foie gras, čiže vykŕmenú husaciu pečeň, vysvetlím im, že z morálneho hľadiska to neponúkam, a často si môj názor aj osvoja.

Rozbehol si službu, ktorá ešte nie je na Slovensku veľmi známa. Jedlo ľuďom uvaríš priamo u nich doma. Ako to prebieha?

Snažím sa priniesť zážitok z reštaurácie ľuďom domov. Ide o to, aby moji klienti nemali žiadne starosti. Posadia sa a ja sa o všetko postarám – nakúpim, pripravím, naservírujem, odpracem. Menu si dohodneme vopred na mieru, pričom zohľadňujem sezónne jedlo, stravovacie obmedzenia a preferencie. 

Prečítajte si aj: Psychológ: Vždy stojí za zamyslenie, či dieťa radšej nezapojiť do varenia ako pustiť mu video

Kto si takúto službu objednáva? 

Páry na romantickú večeru, keď po naservírovaní odídem, alebo rodiny s deťmi, keď si rodičia môžu viac oddýchnuť, prípadne svoju pozornosť zamerať na hostí, na seba. Deti sa doma viac zahrajú, uvoľnia, prípadne sa im venujem ja sám.

Ako si prišiel na tento nápad? 

Rozhodoval som sa, čo budem robiť. Či si otvorím prevádzku alebo sa zamestnám ako šéfkuchár. Už vtedy sa ma ľudia pýtali, či pre nich nemôžem doma navariť, čiže sčasti to bol dopyt a sčasti moje rozhodnutie, že nechcem vlastniť prevádzku ani sa zamestnať. Šiel som na to vylučovacou metódou. Som flexibilný, ale má to aj mnoho nevýhod. Všetko náradie musím vláčiť so sebou a musím sa omnoho viac venovať vlastnému marketingu.

V rozhovore v Denníku N si povedal, že ti imponuje, ako si Taliani vážia jedlo a snažia sa minimalizovať odpad. Ako pristupuješ k vareniu ty, aby si minimalizoval odpad? 

Vo veľkej miere mi cestu ukázala moja priateľka, ktorá mala k tejto téme blízko už oveľa dávnejšie. Máme vermikompostér, čiže čo nezužitkujeme, ide do kompostu, ktorý neskôr využívame na hnojenie bylín a rastlín. Za našou obmedzenou konzumáciou mäsa nestojí len morálna motivácia, ale aj klimatická uvedomelosť. Je rozdiel, či si občas doprajete mäso zo Záhoria alebo vo veľkom kupujete avokáda z Čile.

Čiže môžeme povedať, že kľúčom k zodpovednému stravovaniu je jesť lokálne? 

Áno. Máme naozaj šikovných farmárov a producentov, ktorí dokážu ponúknuť výborný produkt aj zo slovenských fariem. Zároveň platí, že rastlinné zdroje by mali v strave dominovať.

Ty zatiaľ nemáš reštauráciu, ale máš svoj koncept aj prístup k stravovaniu. Môžeš nám opísať svoju filozofiu? 

Mojou misiou je ponúknuť ľuďom to, čo v prvom rade chutí mne, ideálne na netradičnom mieste. Keď vidím, že je u klientov vôľa ísť do vegánskeho menu, tak ich k tomu motivujem. Nechcem robiť z ľudí vegánov, ale chcem im ukázať, že aj vegánske jedlo je plné chutí. Baví ma rozširovať ľuďom obzor a búrať zaužívané zvyklosti. Keď sa ma ľudia pýtajú napríklad na foie gras, čiže vykŕmenú husaciu pečeň, vysvetlím im, že z morálneho hľadiska to neponúkam, a často si môj názor aj osvoja.

5x rýchlo a úprimne so šéfkuchárom Michalom Kordošom

Na čo v oblasti gastra si minul najviac peňazí v posledných dvoch mesiacoch?

Nepotrpím si na drahé veci v kuchyni, ale najviac asi v bezobalových obchodoch. 

Kedy si naposledy precítil, že život fakt stojí za to? 

Pri obyčajnom zastavení sa, keď si uvedomím, kde som, s kým som a ako sa mám. Nič mi nechýba. 

Čo je červená v kuchyni? 

Polotovary. Dnes už nie sú nevyhnutné. A takisto lacné mäso, čo je neúcta voči zvieraťu a zlý signál, pokiaľ ide o kvalitu. 

Čo podľa teba ľudia vo veľkom ignorujú a mali by tomu venovať viac pozornosti? 

Pôvod surovín. Neznamená to, že si idem študovať každú etiketu, ale je dobré nájsť si svoj systém. Vedieť, čo jete a odkiaľ to pochádza. Strava by nemala byť na poslednom mieste. 

Kedy si mal pocit, že sa učíš najviac? 

Keď sa vystraším, koľko málo toho viem. Ak niekto spraví dobré jedlo, vtedy sa nakopnem naštudovať si viac. Inšpirujem sa inými kuchármi. 

Michal Kordoš

Vášeň k jedlu prechováva od malička. Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani,svojho času najlepšej reštaurácii sveta, a skúsenosti zbieral v Dánsku, vo Francúzsku a na Islande. Je fanúšikom škandinávskej kuchyne, sezónnych surovín a striedmosti v živote aj v kuchyni. Dnes pracuje ako šéfkuchár „bez kuchyne“, keď varí na objednávku u ľudí doma. Večeru od šéfkuchára priamo vo svojej kuchyni si môžete objednať aj vy na Michalovom webe.

Páčil sa vám článok?
Slabé
12345
Loading...
Super

Ktoré 4 youtubové kanály o varení sleduje šéfkuchár? Inšpirujte sa aj vy

Šéfkuchár Michal Kordoš radí, čo sledovať, ak chcete potešiť svoju polovičku či vzácnu návštevu svojím kuchárskym umením.

Youtubových kanálov sú na webe milióny. Ako rozoznať tie, ktoré vás skutočne niečo naučia a nebudú len frustrovať? Pozrite si výber obľúbených youtubových kanálov šéfkuchára Michala Kordoša, ktoré sa oplatí sledovať, ak chcete pripraviť rýchle chuťovky aj sofistikovanú večeru. 

Zaujímavý obsah môžete vďaka balíku dát navyše pre YouTube objavovať kdekoľvek a kedykoľvek. Chcem vedieť viac

S ChefSteps sa možno čoskoro stanete profíkmi

Podľa Michala je kanál šéfkuchára ​​Jamesa Bearda vizuálne aj odborne najlepší youtubový kanál zameraný na varenie, ktorý je vhodný pre laikov aj pre profesionálov. Sú až takí dobrí, že Michal by k nim šiel na stáž. Prečo? Lebo ide o tím špecialistov na rôzne úpravy a typy jedál. Naučia vás všetko od prípravy steakov cez kávu až po otváranie mušlí tak, aby ste ich nepoškodili. A nezranili ani seba. S ChefSteps bude varenie aj u vás doma zážitok.

Naučte sa variť a zasmejte sa s Bradom Leonom v Bon Apetit 

Bon Apetit je podľa M. Kordoša ideálny youtubový kanál pre každého, kto sa chce pri varení zasmiať. Šéfkuchár Brad Leone dokáže aj náročné jedlá pripravovať s dávkou nezameniteľného vtipu, čomu pomáhajú aj podarené špeciálne efekty. Zároveň ide o kanál, ktorý sa na varenie a prípravu jedál pozerá zo širšej perspektívy Brad robí výjazdy k producentom, chovateľom zvierat a ďalším ľuďom z gastronómie. Ak sa teda v oblasti gastronómie radi vzdelávate, no nepotrebujete nevyhnutne variť, Bon Apetit by ste určite mali začať sledovať.

Joshua Weissman: pre študentov a milovníkov KFC – len sofistikovanejšie

Joshua Weissman je kuchár, ktorý za relatívne krátky čas nabral na YouTube vyše päť miliónov subscriberov a vydal knihy, ktoré sa stali bestsellermi. Podobne ako mnoho iných kuchárskych kanálov, aj on tvorí „how to“ videá, no ide viac do hĺbky.

Vysvetľuje, porovnáva a robí svoje verzie receptov známych jedál, ako je Big Mac z McDonald’s či vyprážané kura z KFC – no o čosi sofistikovanejšie. Užitočný formát pre študentov je But Cheaper, kde sa snaží spracovať recepty čo najlacnejšie a zároveň najchutnejšie. 

Blysnite sa pred návštevou receptmi od Jules Cooking 

Mladý Holanďan Jules má tiež skvelé gastronomické pozadie. Robí vyslovene svoje recepty a väčšinou ide o náročnejšiu, sofistikovanejšiu gastronómiu až fine dining. Ak chcete pripraviť niečo skutočne jedinečné pre vzácnu návštevu, oplatí sa objaviť Julesove esteticky neskutočne pútavé recepty. Na tento kanál je dobré mať viac trpezlivosti, prípadne väčšie skúsenosti s varením. Michal nám prezradil, že sa naň môže pozerať hodiny bez toho, aby niečo navaril. 

Michal Kordoš

Vášeň k jedlu prechováva od malička. Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani, svojho času najlepšej reštaurácii sveta, a skúsenosti zbieral v Dánsku, vo Francúzsku a na Islande. Je fanúšikom škandinávskej kuchyne, sezónnych surovín a striedmosti v živote aj v kuchyni. Dnes pracuje ako šéfkuchár „bez kuchyne“, keď varí na objednávku u ľudí doma. Večeru od šéfkuchára priamo vo svojej kuchyni si môžete objednať aj vy na Kordos.sk.

Páčil sa vám článok?
Slabé
12345
Loading...
Super

Užívajte si pohodlné platenie hodinkami. K Samsung Galaxy Watch4 44mm dostanete druhé smart hodinky ako darček

Čítaj viac

Týchto 5 hier vám spríjemní daždivé večery, ale dajte si pozor, sú návykové

Čítaj viac

Ako platiť menej za internet? Spojte si služby na jednu faktúru a získajte zľavu až 100 %

Čítaj viac