Po celom svete vznikajú malé nezávislé pražiarne, ktoré si svoju kávu starostlivo vyberajú a nadväzujú kontakty priamo s farmármi. Obchádzajú burzy, nekupujú komoditnú kávu a snažia sa podporovať ľudí, ktorí kávu pestujú a neustále sa o ňu starajú. Tieto pražiarne kávu nakupujú v aktuálnych mikrolotoch a pražia v malých várkach. Tak, aby bola čo najčerstvejšia a najchutnejšia.

Štefan Vargočko z Nitry je presne takýmto pražiarom. Pred šiestimi rokmi si domov kúpil malú pražičku. Nadviazal kontakty priamo s farmármi a postupom času sa mu začalo tak dariť, až si priamo v centre Nitry otvoril svoju vlastnú mikropražiareň s kaviarňou. Pozrite sa, ako uňho prebieha celý proces praženia.

1. Zelené kávove zrnká

Základom každého praženia je zelená káva. Sú to vlastne zrnká, alebo inak povedané kôstky čerešní, ktoré rastú na kávovníkových kríkoch v subtropickom pásme okolo rovníka.

Káva je v skutočnosti tropické ovocie, ktorej chuť ovplyvňuje naozaj široké spektrum faktorov – pôda, celková klíma krajiny, odroda, zber a typ spracovania, sušenie, triedenie, preprava, praženie a samotná príprava. Síce dlhý zoznam, no vďaka tomu nás na konci čaká úžasný pôžitok.

Pražiar si svoju kávu vyberá na základe vlastných chuťových preferencií, aktuálneho zberu a toho, aká káva sa mu práve hodí do ponuky.

2. Nahriatie pražičky

Na začiatku treba pražičku nahriať na štartovaciu teplotu. Tá sa však pri každej jednej várke líši v závislosti od viacerých faktorov –  napríklad od nadmorskej výšky, v ktorej kávové zrnká narástli, cez zostatkovú vlhkosť v zrnku až po teplotu okolitého prostredia, no pohybuje sa v škále okolo 180 – 210°C.

3.  Začiatok praženia

Po nahriatí sa do pražičky nasypú zelené kávové zrnká, ktoré začnú do seba okamžite absorbovať všetku tepelnú energiu. Teplota v pražičke pritom aj naďalej stúpa a je veľmi dôležité ju neustále kontrolovať tak, aby sa zrnká nespálili.

Počas praženia káva začína meniť svoju farbu. Z pôvodných zeleno-modrastých odtieňov sa farba mení najskôr na žlté tóny, potom na jemne oranžové až nakoniec na tmavšie, hnedé odtiene.

Mení sa aj vôňa – najprv, keď sa farba mení zo zelenej na žltú, cítiť vôňu pálenej zelenej trávy, potom vôňu sena a neskôr chleba. Vo chvíli, keď farba zrnka začína hnednúť, dochádza k Maillardovej reakcii.

Pri nej sa tvorí celý rad chuťových a aromatických zložiek, ktoré máme na káve tak radi. Kávové zrnká začínajú krásne voňať a podľa ich arómy už pražiar dokáže zhruba predvídať, ako bude daná káva chutiť – či bude skôr ovocitá, sladšia alebo zemitejšia.

4. Pravidelná kontrola

Praženie sa musí neustále kontrolovať špeciálnou lopatkou – tryerom. Vďaka nej sa dá vybrať malá vzorka zŕn z bubna pražičky a skontroluje sa, či praženie prebieha v poriadku – nielen zrakom, ale hlavne čuchom a sluchom. Skúsený pražiar vie, ako má káva správne voňať, ale aj praskať. Charakteristický zvuk spôsobuje vlhkosť, ktorá sa odparuje z kávových zŕn.

5. Kritická chvíľka

Bod ukončenia praženia je kritický a vyžaduje veľa skúseností odhadnúť, kedy nastal ten pravý čas. Ten môže byť pri každej káve iný.

Obyvkle to však trvá okolo 8 až 14 minút, v závislosti od intenzity praženia. Káva použitá na espresso sa väčšinou praží dlhšie ako káva použitá na alternatívne metódy ako sú V60 alebo French Press.

6. Ukončenie praženia

Keď pražiar uzná, že je káva upražená do požadovaného stavu, praženie ukončí. Teplota kávy je v tejto chvíli dosť vysoká – zrnká majú okolo 200°C a potrebujú čo najrýchlejšie schladiť, inak by v nich stále prebiehal pražiaci proces.

Pri štandardných pražičkách sa káva vysype priamo z bubna na chladiaci tanier, kde ju premiešavajú rotujúce lopatky a ventilátor ich chladí prúdom vzduchu.

7. Preberanie kávy

Niekedy sa môže stať, že sa vo várke vyskytne aj zopár defektných zrniek. Tie je potrebné starostlivo odstrániť, inak by kazili výslednú chuť kávy. Môže ísť o podpražené, prepražené alebo inak chybné zrnká.

8. Vedenie poznámok

Pre každého pražiara je veľmi dôležité viesť si v priebehu celého praženia podrobné poznámky. Zapisuje si napríklad informácie o danej káve, štartovaciu teplotu pražičky, alebo priebeh pražiacej krivky – tá zaznamenáva, ako sa správala káva v priebehu celého praženia.

Nie vždy sa podarí upražiť úplne identickú várku, práve kvôli vždy rôznym podmienkam.

9. Testovanie upraženej kávy

Kávu treba samozrejme hneď otestovať. Pražiar skontroluje, či je káva chuťovo a aj vizuálne v poriadku.

10. Balenie kávy

Ak je pražiar spokojný s chuťou, kávu zabalí do špeciálnych balíkov s jednostranným ventilom. Ten vypustí plyny, ktoré sa uvoľňujú z čerstvo praženej kávy, a tak nevznikne pretlak, ktorý by inak mohol balík roztrhnúť.

Čerstvo pražená káva chutí a aj vonia najlepšie, pretože zachováva širokú škálu chutí a krásnu komplexnosť v tele. V závislosti od odrody, typu spracovania a praženia môžu káve dominovať rôzne chuťové profily – od sladkých, ovocných až po krásne orieškové tóny, ktoré sa navzájom prelínajú a dopĺňajú.

Výberová káva má mnoho podôb a priam nabáda k postupnému skúšaniu a ochutnávaniu. Káva je vždy najlepšia do troch mesiacov od upraženia, pretože potom už jednotlivé chuťové prvky začínajú ubúdať a strácať na intenzite.