Chcel piť lepšiu kávu. Teraz v Nitre praží zrnká od farmárov z celého sveta

V mikropražiarni Štefana Vargočka z Nitry sa zelené zrná menia na výberovú kávu.

Po celom svete vznikajú malé nezávislé pražiarne, ktoré si svoju kávu starostlivo vyberajú a nadväzujú kontakty priamo s farmármi. Obchádzajú burzy, nekupujú komoditnú kávu a snažia sa podporovať ľudí, ktorí kávu pestujú a neustále sa o ňu starajú. Tieto pražiarne kávu nakupujú v aktuálnych mikrolotoch a pražia v malých várkach. Tak, aby bola čo najčerstvejšia a najchutnejšia.

Štefan Vargočko z Nitry je presne takýmto pražiarom. Pred šiestimi rokmi si domov kúpil malú pražičku. Nadviazal kontakty priamo s farmármi a postupom času sa mu začalo tak dariť, až si priamo v centre Nitry otvoril svoju vlastnú mikropražiareň s kaviarňou. Pozrite sa, ako uňho prebieha celý proces praženia.

1. Zelené kávove zrnká

Základom každého praženia je zelená káva. Sú to vlastne zrnká, alebo inak povedané kôstky čerešní, ktoré rastú na kávovníkových kríkoch v subtropickom pásme okolo rovníka.

Zelená káva

Káva je v skutočnosti tropické ovocie, ktorej chuť ovplyvňuje naozaj široké spektrum faktorov – pôda, celková klíma krajiny, odroda, zber a typ spracovania, sušenie, triedenie, preprava, praženie a samotná príprava. Síce dlhý zoznam, no vďaka tomu nás na konci čaká úžasný pôžitok.

Pražiar si svoju kávu vyberá na základe vlastných chuťových preferencií, aktuálneho zberu a toho, aká káva sa mu práve hodí do ponuky.

2. Nahriatie pražičky

Na začiatku treba pražičku nahriať na štartovaciu teplotu. Tá sa však pri každej jednej várke líši v závislosti od viacerých faktorov –  napríklad od nadmorskej výšky, v ktorej kávové zrnká narástli, cez zostatkovú vlhkosť v zrnku až po teplotu okolitého prostredia, no pohybuje sa v škále okolo 180 – 210°C.

Plameň

3.  Začiatok praženia

Po nahriatí sa do pražičky nasypú zelené kávové zrnká, ktoré začnú do seba okamžite absorbovať všetku tepelnú energiu. Teplota v pražičke pritom aj naďalej stúpa a je veľmi dôležité ju neustále kontrolovať tak, aby sa zrnká nespálili.

Kontrola teploty

Počas praženia káva začína meniť svoju farbu. Z pôvodných zeleno-modrastých odtieňov sa farba mení najskôr na žlté tóny, potom na jemne oranžové až nakoniec na tmavšie, hnedé odtiene.

Zrnká v pražičke

Mení sa aj vôňa – najprv, keď sa farba mení zo zelenej na žltú, cítiť vôňu pálenej zelenej trávy, potom vôňu sena a neskôr chleba. Vo chvíli, keď farba zrnka začína hnednúť, dochádza k Maillardovej reakcii.

Pri nej sa tvorí celý rad chuťových a aromatických zložiek, ktoré máme na káve tak radi. Kávové zrnká začínajú krásne voňať a podľa ich arómy už pražiar dokáže zhruba predvídať, ako bude daná káva chutiť – či bude skôr ovocitá, sladšia alebo zemitejšia.

Zrnká začínajú hnednúť

4. Pravidelná kontrola

Praženie sa musí neustále kontrolovať špeciálnou lopatkou – tryerom. Vďaka nej sa dá vybrať malá vzorka zŕn z bubna pražičky a skontroluje sa, či praženie prebieha v poriadku – nielen zrakom, ale hlavne čuchom a sluchom. Skúsený pražiar vie, ako má káva správne voňať, ale aj praskať. Charakteristický zvuk spôsobuje vlhkosť, ktorá sa odparuje z kávových zŕn.

5-2-1

Káva v tryeri

5. Kritická chvíľka

Bod ukončenia praženia je kritický a vyžaduje veľa skúseností odhadnúť, kedy nastal ten pravý čas. Ten môže byť pri každej káve iný.

Obyvkle to však trvá okolo 8 až 14 minút, v závislosti od intenzity praženia. Káva použitá na espresso sa väčšinou praží dlhšie ako káva použitá na alternatívne metódy ako sú V60 alebo French Press.

Čas ukončenia

6. Ukončenie praženia

Keď pražiar uzná, že je káva upražená do požadovaného stavu, praženie ukončí. Teplota kávy je v tejto chvíli dosť vysoká – zrnká majú okolo 200°C a potrebujú čo najrýchlejšie schladiť, inak by v nich stále prebiehal pražiaci proces.

Pri štandardných pražičkách sa káva vysype priamo z bubna na chladiaci tanier, kde ju premiešavajú rotujúce lopatky a ventilátor ich chladí prúdom vzduchu.

Chladenie kávy

7. Preberanie kávy

Niekedy sa môže stať, že sa vo várke vyskytne aj zopár defektných zrniek. Tie je potrebné starostlivo odstrániť, inak by kazili výslednú chuť kávy. Môže ísť o podpražené, prepražené alebo inak chybné zrnká.

Defektné zrná

8. Vedenie poznámok

Pre každého pražiara je veľmi dôležité viesť si v priebehu celého praženia podrobné poznámky. Zapisuje si napríklad informácie o danej káve, štartovaciu teplotu pražičky, alebo priebeh pražiacej krivky – tá zaznamenáva, ako sa správala káva v priebehu celého praženia.

Nie vždy sa podarí upražiť úplne identickú várku, práve kvôli vždy rôznym podmienkam.

Písanie poznámok

9. Testovanie upraženej kávy

Kávu treba samozrejme hneď otestovať. Pražiar skontroluje, či je káva chuťovo a aj vizuálne v poriadku.

Šálka čerstvej kávy

10. Balenie kávy

Ak je pražiar spokojný s chuťou, kávu zabalí do špeciálnych balíkov s jednostranným ventilom. Ten vypustí plyny, ktoré sa uvoľňujú z čerstvo praženej kávy, a tak nevznikne pretlak, ktorý by inak mohol balík roztrhnúť.

Čerstvo pražená káva chutí a aj vonia najlepšie, pretože zachováva širokú škálu chutí a krásnu komplexnosť v tele. V závislosti od odrody, typu spracovania a praženia môžu káve dominovať rôzne chuťové profily – od sladkých, ovocných až po krásne orieškové tóny, ktoré sa navzájom prelínajú a dopĺňajú.

Balíčky káv

Výberová káva má mnoho podôb a priam nabáda k postupnému skúšaniu a ochutnávaniu. Káva je vždy najlepšia do troch mesiacov od upraženia, pretože potom už jednotlivé chuťové prvky začínajú ubúdať a strácať na intenzite.

Tento článok vznikol v spolupráci s pražiarňou Bean Up.

Mikropražiareň výberovej kávy
Bean Up
nájdete v centre Nitry. Značku založil pred 6 rokmi Štefan Vargočko, ktorý sa rozhodol pražiť výberovú kávu z aktuálnych zberov, priamo od farmárov.

 

Páčil sa vám článok?
Slabé
12345
Loading...
Super

Raz týždenne posielame výber toho najlepšieho zo Sódy.


Životné udalosti, ktoré priniesli úspech najlepším slovenským startupistom

Víťazov StartupAwards.sk 2015 sme sa opýtali na udalosti, bez ktorých by neboli tam, kde sú teraz.

Posledný novembrový víkend sa v Bratislave odohrala udalosť roka pre začínajúce firmy – StartupAwards.SK 2015. Z tuctu finalistov vzišli štyria víťazi jednotlivých kategórií a ďalšie dve firmy ocenené špeciálnymi cenami.

Opýtali sme sa hlavných predstaviteľov týchto firiem, čo boli tie prelomové momenty v ich životoch, ktoré ich doviedli k podnikaniu a v konečnom dôsledku až k tomuto oceneniu.

Michal Maxian, BatSuite – víťaz kategórie Society

Michal Maxian Bat Suite

Na začiatku môjho príbehu bola nespokojnosť v zamestnaní, konkrétne znechutenie z fungovania tendrových zákaziek. To bola aj príčina môjho odchodu. Druhým zlomovým okamihom bolo, keď som sa dostal medzi ľudí zo startupového prostredia.

Mal som občianske združenie, cez ktoré chceli organizovať Startup Weekendy. Ja som pomáhal s administratívou a popri tom, ako som sa v tejto sfére pohyboval, som sa veľa učil a spoznával ďalších šikovných ľudí.

Nakoniec som v januári tohto roka stretol svojich súčasných kolegov, ktorí sa vyznajú v hardvéri a softvéri. Inšpiroval nás problém nášho kamaráta, preto sme sa rozhodli pomôcť nevidiacim.

Tomáš Kovačovský, Photoneo – víťaz kategórie Science

Tomas Kovacovsky Photoneo

Povedal by som, že prvou bolo stretnutie a začiatok spolupráce so súčasným CEO Photoneo Janom Žižkom. Stal sa vedúcim mojej bakalárskej, a aj diplomovej práce, ktoré už vtedy súviseli s 3D scanningom.

Druhým bodom bola spomínaná bakalárska a diplomová práca, vďaka ktorej sme preskúmali oblasť snímania 3D povrchu objektov na základe štruktúrovaného svetla. Vďaka tomu sme si vytvorili solídne know-how a daný projekt prerástol do konkurencieschopného riešenia.

Nakoniec prišla azda najväčšia udalosť, keď sme prišli na spôsob, ako snímať aj objekty vo vysokom pohybe, vďaka čomu sa dá naša 3D kamera použiť ako oko pre robota.

Posledná udalosť bola pre nás impulzom založiť vlastnú spoločnosť a pokúsiť sa nápad implementovať. Momentálne už je všetko rozbehnuté, vďaka práci a nadšeniu našich zamestnancov a tešíme sa na prvé kusy senzoru v budúcom roku.

Daniela Grečnerová, Tootoot – víťaz kategórie Digital

Daniela Grecnerova Tootoot

S priateľom sme vždy chceli podnikať v hudobnom biznise. Založili sme si mp3 shop, na ktorom sme sa naučili ako sa v tomto sektore pohybovať. Postupne sme spoznali ďalších ľudí, ktorých nápady sme spojili s našimi, a tak vznikol Tootoot.

Ešte viac nás dopredu nakoplo to, keď sme videli prvého užívateľa nášho produktu, ktorého nasledovali ďalší. Bolo skvelé vidieť, že o službu má niekto záujem a bude to používať.

Peter Nižňanský, LittleLane – víťaz kategórie Art & Design

Peter Niznansky Little Lane

Nápad na Little Lane sa začal rodiť po stretnutí s pani lektorkou, ktorá učila moje deti angličtinu. Doniesla nám jedno CD, ktoré sa mi ale vôbec nepáčilo. Vtedy mi napadlo, že vytvorím hru, ktorá bude pekná, živá a hlavne bude dostupná online. Oslovili sme ilustrátorku Alžbetou Kováčovou, ktorá ju nakreslila a Evu Pazmányovú, ktorá tomu celému vymyslela didaktiku.

S rozbehom nám pomohlo vydavateľstvo Stiefel Eurocart, ktoré náš produkt predstavilo školám a škôlkam.

Dominik Orfánus, Benjamin Button – víťaz ceny hlavného partnera O2 Slovensko

Dominik Orfanus Benjamin Button

Za vznikom Benjamin Button je jedna smutná udalosť z minulého roka, keď mi umrela svokra. V posledných dňoch svojho života vstala z postele a išla zakývať vnúčatám na balkón. Vtedy som si uvedomil, že deti dokážu človeku dodať silu a rozosmiať ho aj v tých najťažších chvíľach.

Preto, ak je niečo, čo by sme mali zachytávať, je to práve detstvo. My s deťmi často nie sme a oni si z prvých rokov života veľa nepamätajú. Veľa pekných chvíľ nám tak uniká.

Prelomovým obdobím pre firmu bol začiatok tohto roka, keď sme sa rozhodovali o budúcnosti. Snažili sme sa získať peniaze, no bolo to veľmi zložité, trvalo to dlho.

Nakoniec sme od tej myšlienky upustili. Celý tím bol veľmi neistý z toho, čo bude ďalej. Atmosféra nebola dobrá a niesla sa v duchu – buď to vyjde teraz, alebo nikdy. Vydržali sme a oplatilo sa to.

Dušan Koutný, Orderlord – víťaz hlasovania verejnosti

Dusan Koutny Orderlord

Mňa najviac ovplyvnila cesta do Sillicon Valley v rámci Slovak Startup Development Program v roku 2012, aj keď som tam nebol s Orderlordom, ale s iným projektom.

Dovtedy som stále len uvažoval, že chcem niečo vlastné, no nikdy som sa k tomu naozaj neodhodlal. Tam sa to zlomilo a pustili sme sa do vlastných projektov.

Ako vidieť, veľa startupov vzniklo v snahe vyriešiť vlastný problém alebo zmeniť niečo k lepšiemu. Pridajte k tomu šikovných ľudí, dostatok úsilia a budúci rok môže byť medzi ocenenými aj váš nápad.

Raz týždenne posielame výber toho najlepšieho zo Sódy.


Predobjednajte si nový Huawei Mate 10 Pro a získajte 360° kameru zadarmo

Čítaj viac

Lifetech: Čo je nové