Láka vás kváskovanie, no ešte stále ste sa neodhodlali začať? Milovník kváskovania Mykola Nevrev pre čitateľov Sódy pripravil recept, vďaka ktorému sa vám chlieb zaručene podarí, a prináša aj svoj pohľad na domáce pečenie chleba.
Aktualizované 16. 4. 2020
Autor Mykola Nevrev
Foto Mykola Nevrev
Dátum
Aj keď už som sa už v množstve upečeného chleba doslova stratil, najmä odkedy pracujem v pekárni, kvások a všetko s ním spojené je pre mňa stále niečo zázračné a ešte teplý bochník kváskového chleba mi vždy vyčarí úsmev na tvári. A nielen mne, keďže komunita milovníkov domáceho kváskového pečenia je na Slovensku naozaj veľká.
Dôvodov je viacero. Niekoho vôňa čerstvo upečeného chleba vracia do detstva a vyvoláva v ňom spomienky na starú mamu, ďalší chce dopriať svojej rodine niečo hodnotnejšie, keďže kváskový chlieb je zdravší ako chlieb z droždia.
Čo by ste mali vedieť o kváskovaní
• Počas kváskového kysnutia dokážu tzv. divoké droždie a baktérie to, čo bežné pekárske droždie nie – zlepšia nutričnú hodnotu a glykemický index, urobia chlieb ľahšie stráviteľným, podieľajú sa na tvorbe bohatej chlebovej chuti, vláčnej striedky a chrumkavej kôrky.
• Kváskový chlieb zostáva dlhšie čerstvý a vďaka kvásku dokonca nikdy nesplesnivie.
• Vďaka tomu, že kvások dokáže čiastočne rozložiť lepok, si môžu kváskový chlieb, najmä zo špaldy alebo z raže, dopriať aj tí, ktorí sú citliví na lepok (tí, ktorí lepok nemôžu prijímať vôbec, môžu zase vyskúšať bezlepkové kváskovanie).
Upiecť chlieb nie je žiadna veda
Upiecť si doma kváskový chlieb dokáže úplne každý, nie je to žiadna veľká veda. Často sa stretávam s tvrdením, že ľudia na to nemajú čas. Je síce pravda, že kvások „dvíha“ cesto pomalšie ako droždie, ale je to skôr o plánovaní než o reálnom nedostatku času.
Existujú recepty (hlavne z tých zdravších celozrnných múk), ktoré nevyžadujú dlhé miešanie ani prekladanie, stačí len dať všetky ingrediencie dokopy, nechať nakysnúť a napokon upiecť. Veľkým pomocníkom v plánovaní pečenia je aj chladnička. V studenom prostredí kvások spomaľuje svoju prácu, a tak cesto pokojne počká, kým budete pripravení piecť.
Kvások si nemusíte zakladať, ľudia sa oň radi podelia
Nebudem tu písať, ako zakladať kvások, pretože na internete nájdete veľa detailných návodov aj s obrázkami. Kvások si ani nemusíte zakladať, skúsení „kváskovači“ sa oň s vami vždy radi podelia.
Na internete nájdete aj tzv. mapu kváskovania, pomocou ktorej nájdete ľudí s kváskom vo svojom okolí. Ľudí, ktorí sa radi podelia o svoj kvások, nájdete aj v špecializovaných skupinách na Facebooku.
Aký typ kvásku si zvoliť?
Existujú rôzne druhy kvásku, ktoré sa líšia použitou múkou a množstvom vody, ktoré obsahujú. Na Slovensku sa najčastejšie stretávame s ražným kváskom a v poslednom čase aj s tuhým pšeničným kváskom talianskeho pôvodu Lievito madre. Aký si zvoliť?
Určite ten, z ktorého vám chlieb viac chutí. Ražný kvások, najmä z celozrnnej ražnej múky, dáva chlebu veľmi jemnú a príjemnú kyselkavosť, pšeničný kvások (keďže pšeničný lepok je iný ako ražný lepok) vám pomôže upiecť okatý chlieb s nadýchanou striedkou.
Kváskovať sa oplatí
Z kvásku sa môže stať váš nový domáci miláčik. Treba ho pravidelne kŕmiť, aby správne dvíhal cesto, a ak odchádzate na dovolenku na dlhšie ako dva týždne, je potrebné, aby sa o kvások niekto postaral.
Ani s tým však nie je až tak veľa starostí, ako by sa mohlo zdať. Ak pečiete napríklad len cez víkend, kvások môže počas týždňa pokojne zostať v chladničke.
Predtým, ako sa podelím o recept na Vermontský chlieb, zdôrazním hlavnú myšlienku celého kváskovania, a to kváskovať sa oplatí. Nie je to ťažké ani náročné, skôr prudko návykové. Skúste to raz a kváskový chlieb už na vašom stole nikdy nebude chýbať.
Recept: Vermontský chlieb s kváskom Lievito madre
Tento chlieb je tou správnou voľbou pre začiatočníkov. Je jednoduchý, vždy sa podarí a chlieb je naozaj mäkký a chutný.
• 200 g kvásku Lievito madre (po zarobení musí stáť
aspoň 5 hodín pri izbovej teplote)
• 100 g polohrubej pšeničnej múky
• 175 g hladkej pšeničnej múky
• 100 g celozrnnej pšeničnej múky
• 260 ml vody izbovej teploty
• 10 g soli
Ako na to
1. Do misy kuchynského robota vlejte vodu a natrhajte do nej malé kúsky kvásku. Chvíľku miešajte lyžicou a následne pridajte všetku múku.
2. Z ingrediencií vymiešajte cesto. Mieste 12 minút na druhom rýchlostnom stupni kuchynského robota alebo približne 20 minút ručne, až kým sa cesto prestane lepiť na ruky.
3. Misu zakryte kuchynskou utierkou a nechajte cesto 40 minút odpočívať.
4. Následne do cesta pridajte soľ a cesto potom ešte 12 minút mieste na druhom rýchlostnom stupni.
5. Cesto nechajte odstáť 2 hodiny, počas ktorých ho trikrát preložte.
6. Následne cesto vyberte z misy, položte na dobre pomúčenú plochu, vytvarujte bochník a preložte ho do dobre pomúčnenej ošatky. Ak ošatku nemáte, cesto môžete dať aj do vymastenej formy, v ktorej ho potom upečiete.
7. Ošatku zakryte kuchynskou utierkou a cesto nechajte približne 3 hodiny kysnúť, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Alternatívne riešenie: Po 40 minútach kysnutia v ošatke dajte cesto na noc do chladničky.
8. Rúru rozohrejte na 250 °C. Chlieb pripravený na pečenie vyklopte na papier na pečenie a navrch žiletkou urobte zopár hlbokých zárezov. Potom chlieb rýchlo vložte do rúry na horúci plech. Ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrievkou. Na plech, umiestnený v spodnej časti rúry, vylejte asi pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robte čo najrýchlejšie.
9. Chlieb pečte 15 minút pri teplote 250 °C, potom ho otočte, teplotu znížte na 200 °C a dopekajte ešte 25 minút.
10. Upečený chlebík nechajte úplne vychladnúť na mriežke a až potom ho rozkrojte.
Hľadáte pevný internet, na ktorý by ste sa doma mohli spoľahnúť? Bezdrôtový O2 Internet na doma je dostupný až pe 97 % obyvateľov Slovenska už od 10 € mesačne. Viac informácií nájdete na www.o2.sk.
Mykola Nevrev
Po rokoch pôsobenia v gastro biznise ako marketingový špecialista a food fotograf sa rozhodol pre zmenu, začal variť sám, a tak vznikol blog Ferns and cakes. Má rád netradičné chute a jednoduché recepty z celého sveta, ktoré vždy upraví tak, aby ich bez problémov navaril každý aj u nás na Slovensku. Venuje sa aj pekárstvu – v súčasnostu vedie pekáreň v bratislavskej prevádzke FACH. Viac inšpirácie nájdete na stránke fernsandcakes.com alebo na jeho instagrame.
Páčil sa vám článok?
Loading...
Páči sa vám, čo práve čítate?
Rôzne pohľady na celospoločenské otázky, vzťahy aj duševné zdravie a pohyb, popkultúru či technológie si môžete nájsť v mailovej schránke každý druhý týždeň.
Daniel Hevier: „Nečakajte, kým budete mať istotu. Odvaha pre mňa vždy znamenala zostať verný sám sebe, aj keď podmienky neboli ideálne.“
Ani umenie nie je len o inšpirácii, ale aj o tom, že si človek sadne za stôl a pracuje, aj keď sa mu nechce.
Autorka Zuzana Šifra Matusčáková
Foto Dominika Behúlová
Dátum
Daniel Hevier patril už pred revolúciou k autorom na voľnej nohe. Táto neistá pozícia ho prinútila budovať disciplínu a schopnosť neustále sa prispôsobovať meniacim podmienkam. Dnes dokonca točí videá na TikTok a vytvára obsah, ktorým môže osloviť ľudí naprieč generáciami. Prekážky preňho nikdy neboli dôvodom zastaviť sa, ale výzvou hľadať nový spôsob, ako tvoriť, zostať slobodný a najmä nezradiť sám seba.
V rozhovore so spisovateľom a textárom Danielom Hevierom sa dozviete:
ako sa vyrovnával s ideologickým tlakom už od detstva,
aké bolo „freelancovanie“ pred revolúciou a ako sa naučil prežiť aj bez istôt,
prečo je kreativita viac o disciplíne než o inšpirácii,
prečo dnes experimentuje s novými formátmi od rapu až po videá na TikTok,
a aj to, ako v sebe budovať odvahu, aj keď to nie je jednoduché.
Pamätáte si moment, keď ste si prvýkrát uvedomili konflikt medzi tým, čo ste považovali za správne, a tým, čo sa od vás očakávalo?
Veľmi silným vplyvom bol v tomto osud môjho otca. Hoci mal titul PhDr., po roku 1968 skončil ako pomocný robotník v kanáloch. Nebol vyslovene aktívny odbojár, no svoje postoje neskrýval – chodil do kostola, prednášal v ňom o kultúrnych osobnostiach a okupáciu odmietol nazývať „bratskou pomocou“. Za to prišiel trest.
Aj ja som ideologické tlaky zažíval už od detstva, napríklad vtedy, keď som chodil do kostola, pred ktorým špicľovali donášači. Keď mi na gymnáziu vyšla prvá kniha, susedia mojej mame neprajne hovorili, že sa na vysokú školu aj tak nedostanem, nech by som mal aj tisíc knižiek.
Režim sledoval každého, kto vyčnieval. Neskôr som v zistil, že v našom vchode, kde bolo deväť bytov, žili až traja spolupracovníci Štátnej bezpečnosti.
Ako ste to prežívali?
Vládla v nás paranoja, všade sa hovorilo: „Toto nehovor nikomu, s týmto sa nepriznávaj.“ Alebo: „Keď sa ťa budú pýtať, či chodíš do kostola, tak povedz nie.“
Otec neustále počúval Slobodnú Európu a stanice zo západu, takže sme toho mali plné uši. A konflikty vznikali aj doma. Mama bola učiteľka a z obavy, že ma nezoberú na strednú školu, mi zakazovala chodiť do kostola. Potom u nás prebiehali komické dialógy, keď sa ma pýtala: „Kde si bol v nedeľu večer?“ Hovorím: „Na pive.“ A ona na to: „Klameš. Ty si bol v kostole!“ Spolužiaci to mali presne opačne. Tvrdili, že boli v kostole, a mamy im nadávali, že klamú a v skutočnosti boli na pive (smiech).
Dá sa v takomto prostredí zachovať slobodná myseľ?
Existuje sloboda vonkajšia, ktorú vám môžu vziať, a sloboda vnútorná, o ktorú môžete prísť iba vlastným rozhodnutím. Tú druhú som si v sebe vždy strážil. Bola to pre mňa otázka samotnej existencie.
Keď sa môj otec po roku 1969 rozhodol prijať prácu pomocného robotníka, bol som práve vo veku, keď som sa hlásil na strednú školu. Chcel som mu vyjadriť solidaritu a navrhol som, že nepôjdem na gymnázium, ale nastúpim do práce spolu s ním. On mi však povedal: „Danko, najlepšiu solidaritu mi vyjadríš tak, že z teba vyrastie slušný a vzdelaný človek. Urob si školu a ži poctivý život.“
Na vysokú školu ma však pre otca neprijali. Dostal som sa tam až na odvolanie, keď som im poslal desaťcentimetrový štós svojej tvorby vrátane prvej knižky, ktorá mi vyšla ako maturantovi.
Existuje sloboda vonkajšia, ktorú vám môžu vziať, a sloboda vnútorná, o ktorú môžete prísť iba vlastným rozhodnutím.
Stanovili ste si hranice, ktoré ste nechceli prekročiť?
Dal som si červené čiary: žiadna strana, žiadny vstup do strany, žiadne oslavné texty na stranu, nič proti imperializmu a žiadne angažované básne.
Písal som tak, aby som sa mohol ráno pozrieť do zrkadla. Keď som napríklad dostal dobovú objednávku napísať báseň o robotníkoch, poňal som to po svojom – písal som o mojom otcovi v kanáloch. Bola to pocta jemu a jeho ťažkej práci, nie režimu. Tak sme si v tej dobe zachovávali tvár.
Aby som však tieto hranice dokázal udržať dlhodobo, urobiť som jednu chytrácku vec. Po vysokej škole a vojenčine som sa rozhodol nenastúpiť do žiadneho riadneho zamestnania a ostal som na voľnej nohe. Bol na „home office“ takmer celý svoj pracovný život. Dávno predtým, než to bolo bežné.
Malo to pre mňa kľúčovú výhodu: režim ma nemal ako priamo ovládať. Nemohli ma prinútiť chodiť na VUML (Večerná univerzita marxizmu-leninizmu) ani ma nútiť do politickej aktivity na pracovisku, pretože som nemal žiadneho šéfa.
Bol som solitér a tento status „slobodného povolania“ bol mojím najlepším obranným štítom pred ideológiou.
V literatúre sme takto boli na celom Slovensku možno traja. Oficiálne sa to volalo „slobodné povolanie“ a museli sme mať v občianskom preukaze pečiatku od národného výboru, inak by nás mohli kedykoľvek zavrieť za príživníctvo.
Čo vás táto neustála neistota a nutnosť postarať sa sám o seba naučili?
Predovšetkým disciplínu. Keď po roku 1989 začali mnohí podnikať a krachovať, ja som už mal vybudované know-how, ako prežiť.
Pochopil som, že mojím jediným skutočným sponzorom je čitateľ, divák alebo poslucháč. Musel som byť adaptabilný: keď nešli pesničky, robil som preklady, keď nešli knihy, predával som obrazy.
Vyskúšal som aj copywriting a neskôr som založil vlastné vydavateľstvo, lebo mi nestačilo len odovzdať rukopis a čakať. Začal som si sám robiť propagáciu, budovať značku a udržiavať priamy kontakt s publikom.
Toto však búra romantickú predstavu, že kreatívny človek čaká v ateliéri, kým ho konečne kopne múza.
To som sa musel tiež postupne naučiť. Uvedomil som si, že tvorba je tiež fabrika, v tom najlepšom zmysle slova. Je to proces, ktorý má svoje termíny a záväzky voči ostatným profesiám. Keby som mal čakať na múzu, šičky v divadle by nemali čo šiť, herci by nemali čo hrať, speváci čo spievať.
Pavol Habera mi to raz vedel vysvetliť veľmi priateľsky, no úprimne: „Danko, kašlem ti na tvoju múzu. Potrebujem texty a potrebujem vydať album, lebo kamióny s technikou sú už objednané a pripravené na turné.“ Toto je realita profesionálneho umelca.
Život ma naučil usilovnosti a disciplíne aj v obdobiach, keď sa mi nedarilo alebo som bol vo finančných problémoch. Umenie nie je len o inšpirácii, ale predovšetkým o tom, že si človek sadne za stôl a pracuje, aj keď sa mu nechce.
Je to sebazáchovná vec – neustále si klásť prekážky, prekonávať ich a znova sa dvíhať z prachu. Bez tejto odolnosti by som na voľnej nohe neprežil ani rok, nieto celé desaťročia.
Keď hovoríte, že tvorca sa musí vedieť uživiť, propagovať a zostať v kontakte s publikom, sociálne siete vlastne nie sú až taký odklon od vašej doterajšej cesty. Ako ste sa k nim dostali?
Prišlo to postupne. Začínal som na Facebooku pred mnohými rokmi, kde som sa učil, že k textom musím pridávať aj pútavý vizuálny obsah. Neskôr ma zaujal Instagram a nakoniec ma moji priatelia presvedčili, aby som vyskúšal TikTok.
Zlomovým momentom bolo stretnutie s ľuďmi z prostredia digitálneho marketingu, konkrétne s Peťom Šebom, ktorý ma pozval do podcastu Digitálni rodičia. Vtedy som si uvedomil, že by bola škoda s takýmito šikovnými a nadšenými ľuďmi nespolupracovať, tak som ich sám vyhľadal a spojili sme sily.
Práve Peťo mi povedal, aby som išiel na TikTok, a ja som ho poslúchol. Teraz budujem obsah na LinkedIne a ešte chcem rozbehnúť YouTube, podcasty alebo newsletter.
Vnímam to ako súčasť svojej snahy neustále hľadať nové médiá a žánre, ktoré ma môžu uživiť. Keďže som na voľnej nohe a nemám nad sebou šéfa, musím sa o seba a o publicitu svojich výtvorov starať sám.
Sociálne siete mi v tom nesmierne pomáhajú, pretože majú obrovský dosah. Napríklad na Facebooku môžem osloviť desiatky tisíc ľudí, čo je oveľa viac než bežný náklad knihy.
V tom je naozaj obdivuhodná prispôsobivosť novým podmienkam, nie každý to v sebe má. Čím si vysvetľujete, že vy to v sebe máte?
Možno je to v génoch, výchovou alebo prostredím, v ktorom som musel odmalička kľučkovať. Prežil som exekúcie aj obrovské dlžoby, vždy som sa z toho vyhrabal. Pravda je, že ja krízy a chaos milujem. Beriem to ako skúšku prežitia a vždy sa spolieham na to, že príde niečo lepšie. S neistotou viem pracovať a možno je v tom aj istá dávka odvahy.
Kde sa podľa vás berie v človeku odvaha?
Je to celoživotná prax vystupovania z komfortnej zóny. Je to schopnosť nezutekať pred prekážkami, ale vracať sa, začínať stále znova a dokázať sa zdvihnúť aj z prachu.
Súčasťou odvahy je aj budovanie vnútornej odolnosti – fyzickej, mentálnej aj psychickej –, aby nás hneď niečo nepoložilo, pretože môže prísť ťažká doba. Odvaha sa však prejavuje aj v adaptabilite a v ochote skúšať úplne nové veci, ktoré človek nepozná.
Myslím si, že veľkú odvahu nám ľuďom dodáva aj to, ak niekto stojí po našom boku.
Odvaha je celoživotná prax vystupovania z komfortnej zóny. Je to schopnosť nezutekať pred prekážkami, ale vracať sa. Ale aj mať po svojom boku niekoho, kto nám ju dodáva, niekoho, kto nás podporuje.
Kto to bol u vás?
Už od detstva som cítil obrovskú podporu rodiny. Keď som chcel byť boxer, otec mi vyrobil vrece z deky, a keď som túžil hrať na bicie, zapísal ma do pionierskeho domu, kde skúšala nejaká kapela. Podporovali ma aj učitelia na gymnáziu.
Keďže som už vtedy publikoval a moje pesničky hrali v rozhlase, triedna ma uvoľňovala zo školy do Bratislavy. Kaviarne vtedy fungovali ako taký „živý internet“ – boli to sociálne siete, kde ste si našli prácu aj kontakty. Mojím dôležitým mentorom bol Ľubomír Feldek, ako „decku“ mi dával rady, komu mám čo poslať, a ja som bol veľmi usilovný; denne som niečo písal a odovzdával. Svoj prvý časopis som si vydal už ako 12-ročný a zo žartu som tam mal aj stranu na reklamu, už vtedy som cítil, že veci treba propagovať.
Pamätám si, ako mi Dušan Dušek písal list na vojenčinu, aby som sa nebál ísť po návrate do civilu na voľnú nohu, že ma kamaráti v tom nenechajú.
No a dnes v tomto online prostredí je pre mňa kľúčová spolupráca so Soničkou, tvorkyňou obsahu na sociálnych sieťach, ktorá mi s videami pomáha.
Pre umelca môže byť aj citlivé pustiť si k sebe niekoho, kto aj spoluurčuje, ako tvorba vyzerá. Ako ste si so Soničkou vybudovali takúto dôveru?
Priznám sa, že hoci sa občas natočím sám na mobil, postprodukciu a tú technickú „mravčiu“ prácu vôbec neovládam. Bez nej by som to absolútne nedokázal.
Naša spolupráca funguje tak, že sa stretneme napríklad raz týždenne na dve-tri hodinky a podľa toho, v akej som forme, nasekáme aj päť či desať videí naraz. Ja si sadnem, v hlave mám témy alebo niečo prinesie ona, a potom už je to v jej rukách.
Sonička mi vlastne organizuje celý digitálny život. Vďaka nej už prišli aj prvé veľké spolupráce a reklamy. Je to pre mňa obrovská pomoc, pretože sa môžem sústrediť na to, čo ma baví – na samotný obsah a kreativitu –, zatiaľ čo ona sa stará o to, aby to malo profesionálnu formu.
Čo máte v pláne najbližšie?
Chcem ešte veľa vecí zosumarizovať a dokončiť. Už 10 rokov píšem knihu Tvorivé písanie, chcem napísať aspoň jeden veľký román a nahrať CD svojich pesničiek, ktorých je asi 200. Robím na muzikáli a plánujem otvoriť galériu svojich obrazov, práve chodím obzerať priestory. Plánov mám stále celkom dosť (úsmev).
Ako nám priblížil Daniel Hevier, odvaha nie je len gesto, ale vedomé rozhodnutie, ktoré musí urobiť každý sám za seba. Ale keď pri nás niekto stojí a podporuje nás, ide to oveľa jednoduchšie. O2 si to uvedomuje a ako operátor bude vaším parťákom v technológiách vždy, keď to budete potrebovať.
Páčil sa vám článok?
(Zatiaľ žiadne hodnotenia)
Loading...
Páči sa vám, čo práve čítate?
Rôzne pohľady na celospoločenské otázky, vzťahy aj duševné zdravie a pohyb, popkultúru či technológie si môžete nájsť v mailovej schránke každý druhý týždeň.
Loading...
