Premeniť „gastroskúsenosť“ z festivalu na sieť úspešných prevádzok v najväčších nákupných centrách v Bratislave vyžaduje nadšenie, kvalitný biznis plán a tím ľudí, ktorí dokážu aj pod tlakom pracovať s úsmevom na tvári. Ako prejsť z realít do gastrobiznisu, rozbiehať prevádzky po narodení dieťaťa a prečo to bez dôrazu na kvalitu nemôže fungovať, hovoria Lucia Huong Šimeková a Dávid Thang Tran, ktorí stoja za obľúbeným vietnamským street foodom PHOčkáreň.
„Nápad otvoriť reštauráciu, kde varia dobré Pho a kde sa človek cíti príjemne, vznikol z nutnosti,“ spomínajú zakladatelia PHOčkárne so smiechom. Keďže majú vietnamské korene, na kvalitu ich domácej kuchyne sú obzvlášť nároční. Preto sa rozhodli ukázať ju v úplne novom svetle.
Pred dvoma rokmi otvorili prvú prevádzku a dnes vedú tri úspešné bistrá po celej Bratislave s desiatkami zamestnancov. O svojom inšpiratívnom príbehu, podnikaní na Slovensku a o spôsoboch, ako to robiť správne, sa rozprávali s Otom Kóňom.
V seriáli O2 pre biznis vám Oto Kóňa predstavuje inšpiratívnych a férových podnikateľov z celého Slovenska z rozličných oblastí biznisu. Oto podnikal v gastronómii (Regal Burger, NYC Corner) a momentálne sa venuje podpore a konzultáciám pre malých podnikateľov.
Začnem zhurta. Keďže som profesionálne deformovaný, v každej gastroprevádzke si všímam hlavne rýchlosť, procesy a zohratosť tímu. Do vašej pobočky v Eurovei chodím veľmi často po tréningu počas obednej špičky. Aj keď občas čakám v rade dlhšie, po zaplatení si vychutnávam svoje Pho bo spravidla do 3 minút. Ako to robíte, že viete vydávať jedlo tak rýchlo bez akéhokoľvek stresu?
Lucia: Lebo naši vietnamskí kuchári a kuchárky naozaj makajú! Vieme, že obedy sú u nás naozaj silné, tak poriadna príprava sa začína už deň predtým. Hovädzí vývar, ktorý vždy varíme 10 hodín, začíname pripravovať už večer predtým.
Ráno nám chodia čerstvé bylinky a zelenina, a všetci v kuchyni majú svoje jasné miesto a úlohy. Keď príde čas obeda, máme všetkého dostatok a v pokoji vieme vydať aj 200-300 porcií medzi 11.00 − 13.00 hod. Bez akéhokoľvek kompromisu v kvalite. A s úsmevom na tvári.
Vždy ma fascinuje, že aj v špičke je atmosféra uvoľnená a ešte mi obsluha povie aj vtip. Skôr som u nás zvyknutý na napätie a stres, keď je toho veľa. Ako sa vám darí udržať dobrú atmosféru v tíme?
Dávid: V kuchyni sa pohybujem už veľmi dlho a za najdôležitejšie považujem vzájomný rešpekt a pohodu. Môžete robiť najlepšie jedlo na svete, ale ak hosť cíti zlé emócie z kuchyne, nebude mu chutiť.
My sa tým riadime a je pre nás veľmi dôležité, aby sa každý zamestnanec cítil dobre a bol spokojný v práci. Potom sa celému tímu robí dobre, žartujeme a užívame si, aj keď je to ťažká práca.
Aké boli vaše začiatky? Kedy presne ste predali svoje prvé Pho bo?
Lucia: Začínali sme na festivale Grape v auguste 2017 s malým stánkom a bez festivalových skúseností. Idealisticky sme mali na začiatku v ponuke sedem jedál. Už po pár hodinách sme si uvedomili, že to nie je optimálna cesta a okresali sme menu na dve jedlá.
„Každému, kto chce začať podnikať v gastronómii, odporúčame vyskúšať si to na festivale alebo na podobnej akcii. Hneď pochopíte, či je to pre vás, alebo nie.“
V momente sme zmenili celú stratégiu a zamerali sa výlučne na Pho bo a Bun bo nam bo. Vôbec sme neodhadli zásoby a zamestnancov. Všetci sme počas tých dvoch dní nonstop pracovali a mali nekonečný rad zákazníkov. Dokonca sme za jeden deň vypredali dvakrát a niekoľkokrát sme chodili po suroviny do Bratislavy. Môj otec behal do Metra a nosil veci, keď sme nestíhali.
Dokonca sme za jeden deň vypredali dvakrát a niekoľko krát sme chodili po suroviny do Bratislavy. Dokonca môj otec behal do Metra a nosil veci, keď sme nestíhali.
To mi pripomína naše začiatky s Regal burger na Pohode 2013. Osem hodín spánku za 3 dni, ale na konci úžasný pocit, ako ľuďom chutilo a ako nás podporili. A aj údiv, že prvá „gastroskúsenosť” sa skončila len s malou stratou. Ako ste na tom boli vy?
Lucia: My sme na tom boli lepšie, boli sme totiž v miernom pluse. (smiech) Zisk však nebol cieľom. Skôr sme si chceli otestovať fungovanie a receptúry. Dodalo nám to energiu a silu otvoriť o pár mesiacov prvú prevádzku.
Dávid: Presne tak. Každému, kto chce začať podnikať v gastronómii, odporúčame vyskúšať si to na podobných akciách. Nemusí to byť hneď veľký festival, stačí lokálna akcia alebo jarmok. Náklady nie sú až také vysoké v prípade, že to náhodou nevyjde.
A hneď pochopíte, či je gastropodnikanie pre vás, alebo nie. Vôbec to totiž nie je len o úsmevoch a dobrom jedle, ale aj o riešení operatívnych problémov a o situáciách, s ktorými ste nepočítali.
„Keby mi niekto pred dvomi rokmi v mojej malej reštaurácii v Hlohovci povedal, že budeme mať so sesternicou tri prevádzky s 50 zamestnancami, pomyslel by som si, že má veľmi bujnú fantáziu.“
Prečo ste sa rozhodli pre podnikanie v gastronómii?
Lucia: V našej rodine je varenie a spoločný čas strávený pri jedle veľmi dôležitý. Mama je úžasná kuchárka a vždy nám varila poctivé jedlo. Pre moje problémy s ekzémom som sa ešte viac ponorila do skúšania toho, ktoré jedlá mi vyhovujú a pomáhajú.
A prišla som na to, že poctivo a poriadne pripravené vietnamské polievky Pho sú tým pravým. Len málokde som si ich vedela dať v kvalite bez kompromisov.
V Bratislave mi chýbal priestor, kde sa kvalitné vietnamské jedlo spája s príjemným prostredím s dobrým konceptom. Keď prišla možnosť ísť do Bory Mall, rozhodnutie skúsiť to padlo veľmi rýchlo.
Začali ste s biznisom preto, lebo si chcela na dobré jedlo chodiť aj mimo svojej kuchyne?
Lucia: Keď sa nad tým spätne zamýšľam, tak áno. (smiech) Ale bolo to aj tým, že aj keď v niektorých podnikoch varili naozaj dobre, nepáčilo sa mi dané miesto. Priestor vo vietnamských reštauráciách ma skôr odpudzoval.
Takže sme si od začiatku dávali záležať na peknom a čistom dizajne, aby ku kvalitnému jedlu ladilo aj okolie.
Koľko máte prevádzok teraz a koľko zamestnancov?
Lucia: V súčasnosti máme tri prevádzky − v Bory Mall, Avione a v Eurovei. Celkovo máme približne 50 zamestnancov vrátane brigádnikov.
Kedy a kde ste otvárali prvú prevádzku a aké boli začiatky?
Dávid: Otvárali sme v novembri 2017 v Boroch. Začiatky boli veľmi hektické a postupy v kuchyni sme menili doslova každý deň, aby sme dokázali mať dostatočné zásoby a aby sme jedlo vedeli rýchlo vydať. Mesiac pred otvorením nám odstúpil hlavný kuchár, bol to obrovský stres. Taktiež nám chýbal staff na pokladni a rodina a priatelia nám pomáhali, ako sa dalo.
„Vyznávame filozofiu tzv. slow fast food − základ Pho bo napríklad tvorí vývar varený 10 hodín , čiže na obed musíme myslieť už večer predtým. Nevieme a ani nechceme skracovať čas varenia.“
Vyznávame filozofiu tzv. slow fast food − základ Pho bo napríklad tvorí vývar varený 10 hodín , čiže na obed musíme myslieť večer predtým. Nevieme a ani nechceme skracovať čas varenia. Počas obeda musí byť všetko pripravené, lebo nie je čas na dorábanie vývaru či varenie mäsa.
Aký máte priemerný mesačný obrat?
Lucia: Keďže je to veľmi sezónny biznis, vie sa to dosť líšiť. Mesačný obrat sa stále zvyšuje, ale aktuálne za posledný rok je to približne 200 000 eur, čo predstavuje viac ako 30 000 jedál.
To je neskutočný úspech za dva roky fungovania. Bolo to tak od začiatku? Nemali ste aj „červené“ mesiace so stratami?
Lucia: Do biznisu sme šli spoločne aj s mojím manželom a všetko sme si starostlivo prepočítali. V realitnom biznise je to často hlavne o číslach a exceli. Spísali sme si realistický biznis plán a boli sme pripravení aj na ťažšie obdobie rozbehu.
Všetkých nás pozitívne prekvapil obrovský záujem a rast. Návratnosť nákladov na jednu prevádzku máme aktuálne približne 1,5 roka.
Koľko sú celkové náklady na gastroprevádzku vo foodcourte v nákupnom centre?
Aby sme vedeli kvalitne a stabilne pripravovať toľko porcií, potrebujeme mať veľmi dobré gastronomické zázemie a kvalitné spotrebiče. Náklad na novú prevádzku máme v rozmedzí 150 000 až 200 000 eur, takže najmä prvotné náklady vo veľkých nákupných centrách boli vysoké.
„Náklad na novú prevádzku máme v rozmedzí 150 000 až 200 000 eur, takže najmä prvotné náklady vo veľkých nákupných centrách boli vysoké.“
Keď ste rozbiehali druhú a tretiu prevádzku, práve sa vám narodil synček Vincent. Ako sa vôbec dá spojiť materstvo a biznis?
Lucia: My Vietnamci máme naozaj tuhý koreň. Odmalička som videla inšpiráciu vo svojich rodičoch, tvrdo pracovali, aby sme sa my deti mali dobre. Preto keď sa po veľkom úspechu prvej prevádzky naskytla príležitosť expandovať, chopili sme sa jej.
Mala som úžasnú podporu od mojej rodiny a aj keď to znie ako klišé, bez skvelého tímu, ktorý s Dávidom máme, by sme nezmohli nič. A bolo úžasné sledovať, ako sme toto obdobie pracovali a navzájom sa držali. Za to som veľmi vďačná.
Ako to máte vo firme podelené, aby si sa mohla o Vincenta plnohodnotne starať?
Lucia: Dávid má pod palcom celú kuchyňu a dohliada každý deň na kvalitu. Často ho v čase obeda môžete vidieť priamo v kuchyni. Ráno chodieva pre čerstvé vietnamské bylinky od overených dodávateľov. Ďalej máme spoľahlivých zamestnancov, ktorí majú jasne rozdelené úlohy, a spoločne rozvíjame firmu. Tento rok prišla do tímu Katka na pozíciu Operation Managera a jej mnohoročné skúsenosti v gastre sú pre mňa výrazná pomoc.
Máme pravidelné stretnutia, ktoré hravo stíham a nerobí mi to žiadny problém. Keď môžem, rada sa zastavím na prevádzkach, ale vedia super fungovať aj bez toho, aby som tam musela byť každý deň.
Dávid, kde si pred PHOčkárňou pracoval?
Dávid: Mal som obchod s textilom a bistro v Hlohovci. A pokojný život. (smiech)
Zmenil ti nový biznis život?
Dávid: V našej rodine má podnikanie v gastronómii silnú tradíciu. S Luciou pochádzame z provincie Nam Dinh v severnom Vietname (mimochodom, miesto, kde vzniklo Pho) a aj keď roky žijeme na Slovensku a veľmi sa nám tu páči, vďaka našim rodičom ochutnávame naše tradičné jedlá.
„Mala som úžasnú podporu od svojej rodiny a aj keď to znie ako klišé, tak bez skvelého tímu, ktorý máme s Dávidom, by sme nič nezmohli.“
Odkedy sme otvorili PHOčkáreň s Luciou a Jožkom, je to veľká jazda. Veľmi ma to však baví. Mám veľmi rád prácu v kuchyni, a keď mám čas, vždy ho využijem.
Ale keby mi niekto pred dvomi rokmi v mojej malej reštaurácii v Hlohovci povedal, že budeme mať so sesternicou tri prevádzky s 50 zamestnancami, pomyslel by som si, že má veľmi bujnú fantáziu.
Pri stretnutí s Vietnamcami mám väčšinou úsmev na tvári a nebolo to inak, ani keď si nám ukazoval vaše zázemie. Páči sa mi na vás pracovitosť a dobrá nálada.
Lucia: Sme veľmi silná komunita. Rodina je pre nás na prvom mieste. Vážime si, že môžeme žiť a podnikať na Slovensku, lebo máme radi Slovákov. Veľmi nás teší, že im chutia naše tradičné jedlá − vtedy cítim skutočnú hrdosť a spokojnosť.
Potrebujete mať neustály prehľad o dianí vo svojich prevádzkach a spotrebujete veľké množstvo dát na aplikácie? Využite služby O2 pre podnikateľov. Zlatý O2 SMART paušál vám ponúka okrem neobmedzených volaní, SMS a MMS aj množstvo dát a predplatné aplikácií, ktoré si môžete variabilne vybrať tak, aby maximálne uľahčili váš biznis.
Loading...
