K úspechu v gastrobiznise potrebujete oveľa viac ako lásku k jedlu a pohostinnosť. Majitelia PHOčkárne Lucia a jej bratranec Dávid prezradili niekoľko podnikateľských zásad, vďaka ktorým sa im podarilo vybudovať za krátky čas sieť úspešných prevádzok v Bratislave.

Pripraviť skvelý guláš, domáce pagáče alebo espresso ešte neznamená, že budete mať automaticky úspech v podnikaní. Gastobiznis neodpúšťa a mnoho nadšencov už precenilo svoje schopnosti a skrachovalo.

Vášniví kávičkári, ktorí mali prehľad o výberových zrnách z celého sveta a snívali o malej kaviarničke, nakoniec totiž za kávovarom vôbec nestoja, ale riešia technické problémy a zaskakujú za zamestnancov, ktorí ochoreli. Aby ste sa podobnému osudu vyhli, inšpirujte sa ľuďmi, ktorí začali od nuly a dnes majú 50-členný tím v troch prevádzkach.

Bez funkčného tímu a pohodovej atmosféry to môžete zabaliť

Aj vy ste už asi v reštaurácii alebo kaviarni zažili situáciu, keď vládla napätá atmosféra, lebo všetko dlho trvalo a z obsluhy sršala nervozita. Môžete pripravovať to najchutnejšie jedlo a dokonalé caffé latte, no hosť bude odchádzať nespokojný a nevráti sa, ak bude vo vzduchu cítiť stres.

„My sme si na toto dávali pozor od prvého dňa. Kuchári a kuchárky v kuchyni poznajú svoje miesto a rolu – každý presne vie, čo má robiť a kedy. Úlohy sú konkrétne a podrobne rozdelené, lebo v čase návalov na obed či večer musí všetko fungovať ako hodinky,“ vysvetľuje Dávid.

Najdôležitejšou surovinou je hovädzí vývar, ktorý sa musí variť 10 hodín, preto s prípravou začínajú už večer predtým. „Keď nadíde čas obednej špičky, máme všetkého dostatok a pokojne vieme vydať počas dvoch hodín aj 200 – 300 porcií bez akéhokoľvek kompromisu v kvalite. A s úsmevom na tvári,“ dodáva Lucia.

Ako skĺbiť biznis s materskými povinnosťami, zvládnuť vydávanie tisícok porcií denne a dosiahnuť návratnosť nákladov 1,5 roka, prezradili v rozhovore zakladatelia PHOčkárne. Chcem vedieť viac

Hostia čerstvosť a poctivosť surovín spoznajú ihneď

Ľudová múdrosť hovorí, že „reči sa rozprávajú a chlieb sa je“. Kopa nových podnikov stavia na trendovej komunikácii, no hostia často odchádzajú so zmiešanými pocitmi. Ponúkajte len to, čo skutočne dokážete splniť a pripraviť v kvalite, akú deklarujete. Pre vietnamskú kuchyňu je napríklad absolútne zásadná čerstvosť byliniek a dlhý proces prípravy jednotlivých jedál. Na kompromisy tým pádom nie je priestor.

„Náš vývar má vždy rovnako dlhú prípravu s množstvom presných krokov. Bylinky majú prenikavú a silnú vôňu, lebo sme našli toho najlepšieho dodávateľa, ktorý spĺňa naše nároky. Žiadnu surovinu nebudeme nahrádzať inou len preto, že ju nemáme na sklade. Radšej to jedlo neponúkame, kým nemáme všetko potrebné. Čerstvosť sa nedá oklamať ani najlepším marketingom. Tú jednoducho každý cíti pri prvom súste,“ spomína ďalší z biznisových pilierov prevádzky PHOčkárne Lucia.

Vyberte si radšej menej jedál do menu (maximálne 15), na ktoré nájdete dodávateľov s poctivými surovinami a viete sa za ich nekompromisnú kvalitu kedykoľvek postaviť.

Zoznámte sa s Excelom (a inými šikovnými aplikáciami)

Vždy majte poriadok v číslach a financiách, pretože nijaký náklad nie je príliš malý. Mnoho podnikateľov stále funguje s chaosom v účtoch, čo sa im jedného dňa zvykne nepríjemne vrátiť. Ak začínate, základom je detailný rozpočet s čo najväčším počtom položiek.

Aj keď si už budete istí, že ste tam zahrnuli naozaj všetko, tak pridajte aspoň 20 – 30 % z celkového rozpočtu na nepredvídané náklady ako rezervu. Zídu sa sa vám, uvidíte. Od prvého dňa prípravy prevádzky majte potom prehľad o všetkom – nájom, náklady na suroviny, hygienu, energie, mzdy, odvody, servis. Čím detailnejšie, tým lepšie.

Sledujte, v ktorých hodinách chodí najviac hostí a kedy menej. Podľa toho budete vedieť na slabé hodiny nastaviť marketing či optimalizovať počet zamestnancov v prevádzke.

Ak chcete mať biznis skutočne pod kontrolou, spoľahnite sa na moderné online nástroje a technológie. Upratať podnikanie a dokonca ho vylepšiť vám pomôžu najmä užitočné aplikácie.

Využite technológie na maximum! Vyberte si zariadenia a aplikácie, ktoré vám podnikanie výrazne uľahčia. Chcem vedieť viac. Chcem vedieť viac

„Na komunikáciu sa nám veľmi osvedčilo Trello, kde sa dobre spolupracuje a všetko prehľadne navzájom vidíme. S príspevkami na sociálne siete nám pomáha skvelá slovenská apka Kontentino. Pre zdieľanie a poriadok v online dokumentoch je nenahraditeľný Dropbox a starý dobrý Excel nám pomáha upratať v číslach a financiách,“ vymenovala najpoužívanejšie tooly v PHOčkárni Lucia.

Využite všetky možnosti, ktoré vám podnikanie zjednodušia

Pokiaľ aj vy patríte k podnikateľom, ktorí sú vďační za každú dostupnú pomoc, urobte si zo smartfónu skutočného pracovného pomocníka. Aby ste ho však dokázali naplno využiť, potrebujete veľké množstvo dát na aplikácie, ktoré to umožnia. O2 má pre vás riešenie, vďaka ktorému sa už nebudete musieť obmedzovať. Zlatý O2 SMART paušál vám ponúka okrem neobmedzených volaní, SMS a MMS aj množstvo dát a predplatné aplikácií, ktoré si môžete variabilne vybrať tak, aby maximálne uľahčili váš biznis.

Farby, čistota a dizajn alebo Keď jedia všetky zmysly

„V bežných ázijských bistrách na Slovensku nám prekážal hlavne gýčový dizajn, ostré svetlo a špinavé stoly. Aj keď mohlo byť jedlo ,najsamlepšie‛ a autentické, celkový dojem bol zlý. Preto sme si od začiatku dali záležať na vizualite. Chceli sme do foodcourtov priniesť čisté farby a dizajn, ktorý lahodí oku,“ vysvetľuje ďalší z nosných gastroprincípov Dávid.

Vo PHOčkárni sa každé jedlo servíruje do čistých a minimalistických porcelánových misiek bez umelých efektov a špeciálnych surovín. Rola dekorácie je prenechaná zdravým a čerstvým bylinkám či klíčkom.

Nielen jazyk, ale aj oči, uši a nos musia byť spokojné. Farebnosť a čistota prevádzky, vzhľad menu, oblečenie personálu – všetko vytvára celkový dojem a je to rovnako dôležité ako kvalitné jedlo.

Myslite na horšie časy. A pripravte sa na ne

Jeden mesiac máte zisk, ďalší mínus a občas sa budete hýbať niekde okolo nuly. Keď sa vám darí, myslite na to, že gastrobiznis je extrémne premenlivý a vytvorte si dostatočný finančný vankúš. Ideálne vo výške 2 – 3 mesačných obratov.

„Aj keď sa nám darí a tržby za 2 roky stabilne rastú, k štartu sme pristupovali veľmi pokorne a zodpovedne. Mali sme dostatočnú rezervu, keby bol rozbeh pomalší a trval dlhšie.

Ak začínate s nulou na účte, lebo ste všetko investovali do zariadenia prevádzky, tak ste vo veľkom strese a zvyšuje sa pravdepodobnosť zlyhania,“ hovorí na záver Lucia.

Určite si doprajte priestor na „dýchanie,“ aby ste sa v začiatkoch zamerali hlavne na to, čo máte radi a viete robiť, nie na stres z účtov a faktúr.